Depois dos queijos vegetais tradicionais, como muçarela, prato e minas, chegou a vez das versões premium - tipo brie, camembert, gorgonzola e roquefort - fazerem sucesso entre veganos, vegetarianos e flexitarianos. Empresas como Ecozy, La Fromagerie e Briesa procuram se diferenciar no mercado plant based (à base de plantas) com produtos artesanais de fermentação lenta e maturação longa.
Os queijos veganos nascem como uma alternativa ao alimento de origem animal e já são o produto mais vendido entre foodtechs de laticínios vegetais, como Nomoo, Vida Veg e Basico. O consumo vem se popularizando com o aumento de brasileiros preocupados com o bem-estar animal, o ambiente e a saúde pessoal, além da alta de intolerantes à lactose.
"O mercado global de queijos veganos, que representava R$ 14,13 bilhões em 2019, pode passar para R$ 24,27 bilhões em 2027, conforme relatório da Insight Partners", afirma Alberto Gonçalves, sócio da AGN, consultoria especializada no mercado plant based.
Entre as matérias-primas mais utilizadas para a produção dos queijos veganos está a castanha-de-caju. O ingrediente se adapta melhor ao processo de fermentação, por isso foi escolhido pela Ecozy como a base da sua linha de queijos veganos, composta por quatro tipos: camembert tradicional, camembert trufado, alho orgânico e cúrcuma.
A produção é feita em fábrica própria, na Chácara Santo Antônio, zona sul de São Paulo, de aproximadamente 100 metros quadrados e com capacidade para 10 toneladas por ano. Além da castanha-de-caju orgânica, vinda de Fortaleza, os alimentos ainda levam água, sal marinho integral e cultura de fermentação e maturação.
“Nossa proposta era ter um produto vegano, mas também clean label (rótulo limpo) e crudívoro, ou seja, nossos queijos não passam por nenhum processo de cozimento, o que mantém as propriedades naturais. A má notícia é que não derretem”, explica Tacyana Salomão, que fundou a empresa, em 2019, ao lado do marido, Reinaldo Emidio.
Entre 2020 e 2021, a Ecozy praticamente dobrou de tamanho e, no primeiro trimestre deste ano, a alta já é de 30%. “Esperamos ao menos dobrar o faturamento em 2022”, diz Salomão, que não releva cifras. O casal investiu recursos próprios e importou equipamentos do exterior para abrir o negócio. “A família de Reinaldo têm tradição da indústria queijeira em Portugal e daí veio a vontade de produzir no Brasil. Conhecemos fábricas na França e a questão da crueldade animal nos incentivou”, conta.
Os queijos são vendidos entre R$ 38 e R$ 48, a peça de 150 gramas, em empórios e mercados de nicho em São Paulo, como Santa Luiza, além de restaurantes, como Banana Verde, Hilton e Green Kitchen. A empresa tem feito testes com outras matérias primas e pretende lançar novos produtos premium, como cremes vegetais. Segundo a executiva, nesta semana chega ao mercado o Ecozy fumê, que tem um aroma de defumado, lembrando o provolone, e o crème fraîche vegetal, para ser usado como base em receitas doces e salgadas.
Com produção menor, mas também em crescimento, a Briesa foi fundada em Brasília, em março de 2021, por Daria Martins e Mateus Martins. O que era para ser um produto para consumo próprio se transformou em negócio, após o casal observar a carência desse tipo de queijo vegano fino no mercado.
Mesmo com a pandemia, a empresa conseguiu sobreviver e crescer comercializando apenas um produto, o queijo tipo brie à base de castanha-de-caju. “Começamos produzindo apenas 6 unidades por semana e, um ano depois, já são cerca de 100 a 120 queijos por mês. Somos apenas duas pessoas”, comemora Daria.
Para abrir o negócio, o casal investiu cerca de R$ 5 mil. A produção é feita em espaço alugado e o produto é vendido a R$ 40, apenas em Brasília, via redes sociais, sites, cafés e restaurantes parceiros. “É um produto difícil de transportar, porque é natural e não leva conservantes. Ainda não conseguimos resolver esse desafio, por isso as vendas são locais”, explica Daria.
Segundo a empreendedora, para a fabricação do tipo brie é adicionada uma cultura de fermentação 100% vegana. “O queijo passa por todos os processos de fermentação e maturação, e leva por volta de 30 dias para ficar pronto. Um processo bem artesanal, que requer muito cuidado e atenção”, explica ela, que trabalha, agora, no desenvolvimento de novos produtos voltados para o consumo cotidiano.
Longa maturação e uso de fungos
Precursora na produção de queijos veganos finos no Brasil há cerca de oito anos, Cynthia Brant é proprietária da La Fromagerie Vegan, no Rio de Janeiro. “Mas é uma queijaria bem pequena, experimental e artesanal. Meu forte mesmo é ensinar as pessoas a produzir, seja para consumo próprio ou para quem quer empreender”, ressalta.
De acordo com a especialista, diferentemente dos queijos vegetais tradicionais ou frescos, como a muçarela e o minas, a linha premium requer maturação mais longa e fermentação mais lenta, por isso leva no mínimo seis semanas para ficar pronta. “São produtos de uma complexidade de sabor e textura muito mais elaboradas. Envolvem mais processos e controles rígidos de temperatura e umidade. Também têm custo elevado, uma vez que necessitam de insumos específicos, inclusive, para evitar contaminações”, explica.
Entre os queijos vegetais da linha premium mais comercializados atualmente estão os tipo camembert, brie, gorgonzola, roquefort, cheddar e defumados. A produção utiliza metodologia semelhante à da queijaria de origem animal, com adaptações para a plant based.
“São os mesmos insumos para fazer o mofo. A capa do queijo brie, por exemplo, não é falsa. O fungo também se desenvolve em base vegetal”, diz Cynthia, que organizou o 1º Encontro Nacional dos Queijos Vegs, em fevereiro deste ano.
Na visão da consultora, apesar do preço elevado, os queijos vegetais finos tendem a crescer ainda mais no mercado plant based, assim como vem ocorrendo em países como Alemanha, França, Estados Unidos e Canadá, onde queijarias artesanais já estão sendo compradas por redes de supermercados.
“Vamos ver em breve grandes fabricantes produzindo esse queijo vegetal fino que, hoje, está mais nas mãos dos artesanais. O grande entrave é o preço final ao consumidor. Assim que a gente conseguir mais produtores e ganhar escala, o custo vai baixar”, finaliza.
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