Elis di Oliveira
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Nova loja de fábrica de chocolate fortalece movimento do grão à barra

Com espaço em São Paulo, marca Baianí deve quintuplicar seu tamanho; produção com controle de qualidade desde o cacau está aliado a princípios de ESG e ganha força do mercado consumidor

Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo

17 de junho de 2021 | 18h26

Juliana Aquino e Tuta Aquino, marido e mulher, são parte de famílias que há gerações plantam cacau no sul da Bahia. Voltaram às origens em 2013, quando retomaram uma fazenda, e lançaram a marca de chocolate Baianí em 2018. Agora, abrem as portas da loja de fábrica, na zona sul de São Paulo, reforçando o movimento do chocolate da amêndoa de cacau à barra.

Esse nicho tem nome: bean to bar, em que empreendedores processam eles mesmos as amêndoas (e não usam massa de cacau já processada por terceiros, como a indústria). No caso de quem também é cacauicultor e planta o próprio cacau, o segmento vira tree to bar (da árvore à barra de chocolate). Após o fechamento da loja Amma em São Paulo, do também produtor e chocolateiro Diego Badaró, a loja Baianí se torna a única na cidade do segmento tree to bar.

O endereço funciona como chamariz para o produto e para o movimento, e deve abrigar em breve cursos de degustação de chocolate e de avaliação de amêndoas, além de bate-papos sobre cacau, para disseminar o conhecimento do setor.

“A gente tem a vontade de aculturar o consumidor em relação ao chocolate bean to bar. A loja é uma forma que a gente tem de entrar em contato direto com ele sobre esse tipo de chocolate que temos. É olho no olho do cliente”, conta Juliana, que também é presidente da Associação Bean to Bar Brasil.

O chocolate Baianí, que hoje possui 14 barras em catálogo, pode ser encontrado em outras lojas da capital paulista, como Casa Santa Luzia, além de em  outras cidades e países, como Estados Unidos. Tem barras ao leite, sem leite e com inclusões como café (em parceria com marcas como Isso É Café, Latitude 13 e Moka Clube) e cachaça. Até o fim do ano, serão lançados o chocolate branco com laranja vermelha e o branco com tapioca colorida.

Com a mudança da fábrica da garagem de casa para o espaço na Chácara Santo Antonio, em fevereiro deste ano, a produção deve quintuplicar. Se antes a média era de 50 kg por mês, a marca aposta em chegar ao fim do ano com produção de 240 kg por mês (a capacidade produtiva da nova fábrica é de 500 kg por mês). O cacau é todo do Vale Potumujú, como se chama a fazenda do casal, que vende também para outras marcas de chocolate.

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A produção da fábrica Baianí ainda supre uma parcela de barras que são exportadas. Hoje, elas representam de 12% a 15% do volume, mas a previsão do negócio é fazer exportação de 50% da produção total. Para acelerar e aprimorar esse processo, Tuta Aquino passa por curso oferecido pela Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab) em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex).

Bean to bar e princípios de sustentabilidade

O mercado de chocolate bean to bar tem crescido nos últimos anos, e pequenos empreendedores aproveitam para surfar a onda com consumidores mais exigentes sobre princípios de ESG (social, ambiental e governança) nas empresas. Especialistas dizem, inclusive, que isso deixa de ser opção para ser obrigação das marcas, não importa o tamanho da companhia.

No caso do nicho bean to bar, a lógica do controle de produção desde a amêndoa do cacau até a barra elimina as interferências da indústria, seja usando produtos de menor qualidade (como o cacau commodity), seja introduzindo aromatizantes e outros aditivos para mascarar defeitos. Assim, com o bean to bar, é possível obter produtos de alta qualidade, de origem controlada.

Se cinco anos atrás havia menos de 10 iniciativas com o conceito do chocolate bean to bar no País, hoje elas passam de 200, segundo a especialista e chocólatra profissional Zélia Frangioni, fundadora do portal Chocólatras Online e organizadora do Prêmio Bean to Bar Brasil.

“Claro que tem variantes entre as marcas. Muitas são pequenas e vendem bem pouco. Outras se dizem bean to bar, mas terceirizam a torra, ou seja, não são bean to bar de fato”, diz Zélia, que lançou no mês passado o Curso de Degustação de Chocolates, com direito a e-book sobre o tema.

Entre as marcas que de fato são, algumas fazem parte da Associação Bean to Bar Brasil, como Luisa Abram, Mission Chocolates e Gallette (que também tem loja de fábrica, na zona norte de São Paulo). As marcas Mestiço, Modaka e VAR, fundadoras da associação, também são produtoras de cacau no sul da Bahia, como a Baianí.

Para mapear as empresas, a associação atualmente faz um levantamento de marcas de chocolate pelo País com a ajuda do Sebrae.

Serviço

Loja de fábrica Baianí

Rua Américo Brasiliense, 953, Chácara Santo Antônio. Terça (12h-18h30), quarta a sexta (12h-19h30) e sábado (10h-19h30).

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