Hélvio Romero/Estadão
Hélvio Romero/Estadão

Chocolate ‘bean to bar’ impulsiona pequenos negócios

Fabricação artesanal, com baixos volumes, ajuda a manter a qualidade; para chocolateira, momento do mercado é especial

Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo

10 de fevereiro de 2019 | 06h15

Gislaine Gallette, engenheira eletricista, trabalhava num grande banco quando começou a fazer cursos de temperagem de chocolate e bombons, por paixão pelo produto. Em 2011, depois de passar anos lidando com o alto escalão do banco em seu cargo na ouvidoria, fez uma pivotagem na carreira: pediu demissão e foi passar um mês na Bélgica em cursos da gigante do chocolate Callebaut. Voltou e montou sua marca, a Gallette, voltada ao preparo de bombons e outras guloseimas com chocolate (a partir do derretimento da marca belga).

De 2012, quando fez sua primeira Páscoa, para cá, Gislaine acabou entrando na produção artesanal do chocolate - o chamado "bean to bar" (da amêndoa à barra). Hoje, ele é o carro-chefe da marca (com cerca de 400 kg de chocolate por mês), à frente do chocolate belga, que ela ainda mantém. 

Nesse conceito de "bean to bar", chocolateiros compram amêndoas de produtores para torrá-las e, grosso modo, moê-las até chegar ao chocolate. Com isso, conseguem preservar a origem do cacau, escolher produtores com critérios de sustentabilidade e controlar toda a produção, sem a mistura com saborizadores ou outros macetes industriais.

Pungente há mais tempo lá fora, esse mercado artesanal registra crescimento mais forte em São Paulo a partir de 2015, com o surgimento de nomes como Luisa Abram e Arcélia Gallardo, e engloba majoritariamente pequenos empreendedores. Segundo o Sebrae, no Estado de São Paulo há 2.087 MEIs (microempreendedores individuais) voltados para a fabricação de produtos derivados do cacau e de chocolates, o que inclui desde a produção da massa de cacau (a partir da amêndoa) até bombons.

Para Claudia Schultz, da marca Chokolah, uma das pioneiras nesse mercado no Brasil, um caminho para o desenvolvimento do setor está nas MEIs. “Não só as MEIs, mas também as cozinhas de restaurante. Pois a pequena escala te permite um produto excepcional”, diz ela, que começou no ramo do chocolate em 2002 e criou a marca em 2009, trabalhando apenas com cacau orgânico. Hoje, faz uma média de 4 toneladas de chocolate por mês.

“O craft, o artesanal, está na moda. Os corredores de ‘saudabilidade’ nos supermercados estão com tudo. Daí esse superaquecimento no setor do bean to bar”, explica ela, que além de ter suas barras próprias também atende o mercado corporativo.

Gislaine, da Gallette, que já fez curso com Claudia, também já atendia o corporativo quando, no ano passado, passou a fazer as barras de chocolate que a rede italiana Eataly vende sob selo próprio. Nesta Páscoa, os ovos do Eataly também serão feitos na Gallette, com chocolate bean to bar.

Com estrutura pequena - são cinco equipamentos de até 5 kg que maceram dia e noite as amêndoas de cacau -, a Gallette viu seu faturamento crescer 30% em 2018. “Achei o resultado elegante, pois foi um ano difícil e esse crescimento foi tudo no bean to bar”, conta ela, que neste ano já exportou 1.000 barras para uma distribuidora dos Estados Unidos, o que deve impactar no faturamento deste ano.

Para 2019, Gislaine estuda abrir sua primeira loja de franquia, no interior, depois de muito estudo e senões. “A gente quer expandir como marca, mas não queremos agressividade. A ideia é inicialmente testar o modelo.”

CURSOS AJUDAM LEIGOS A ENTRAR NO RAMO

Para quem pensa em empreender com chocolate, começando pela manipulação da massa pronta para a produção de bombons, instituições oferecem cursos focados em várias etapas do processo.

No Sebrae, o curso “formação inicial em chocolateiro” faz parte do Programa Super MEI e é voltado quem já é MEI (microempreendedor individual) ou pretende abrir um negócio em breve. Oferecido em diferentes cidades, tem carga horária de 32 horas com parte dedicada ao desenho do negócio.

No Senac, cursos livres como o “formação básica em chocolataria” são mais voltados para a parte prática da confecção de bombons.

Já na Chocolate Academy, da Callebaut, em São Paulo, há cursos que incluem ou não a mão na massa. De um a três dias, servem a profissionais ou leigos.

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