Taba Benedicto/Estadão
O CEO da Dengo, Estevan Sartorelli, em frente à máquina de moagem das amêndoas da loja-conceito; rolos de pedra de 1940 foram comprados de sucata industrial e restaurados.  Taba Benedicto/Estadão

Loja-conceito da Dengo aposta em minifábrica de chocolate para fomentar setor

Ideia da marca é promover conhecimento sobre produto feito com cacau especial, sem adicionais da indústria e que envolve ciclo social e sustentável desde a terra

Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo

19 de novembro de 2020 | 05h01

Depois de uma tormenta econômica que deixou suas 18 lojas paradas durante a pandemia, a marca de chocolates Dengo reativou os motores de um jeito singular: abriu sua 19ª loja na Avenida Brigadeiro Faria Lima, em São Paulo, a primeira loja de rua, ao custo de cerca de R$ 20 milhões. Com estrutura de madeira engenheirada (paredes, fundações e vigas sem concreto, carbono zero), ela tem três andares, restaurante, bar, sorveteria e uma fábrica que mostra à clientela como se faz chocolate bean to bar.

Bean to bar é o conceito que envolve produzir o chocolate desde as amêndoas (e não comprando massa de cacau já processada por terceiros), mantendo as características de cada lote e variedade e criando um ciclo limpo desde a produção nas fazendas, com remuneração mais alta que a média para fortalecer o produto premium - que inclui fermentação e secagem em ciclos mais longos (leia mais sobre bean to bar aqui).

Hoje, cerca de 200 produtores no sul da Bahia são fornecedores da marca, que foi fundada em 2017 e fabrica em torno de 20 toneladas de chocolate por mês. O selo sustentável acompanha seu DNA, que tem por trás o peso do empresário Guilherme Leal, sócio-fundador da Natura, reconhecido por seu trabalho de valorização ambiental.

Para fomentar o ciclo virtuoso do cacau em nível social no sul da Bahia, Guilherme também impulsionou a fundação do Instituto Arapyaú, entidade de sustentabilidade que promove o desenvolvimento nessa região baiana desde 2005, além do Centro de Inovação do Cacau (CIC), que ajuda a melhorar o setor por meio de estudos e premiação dos produtores (leia mais abaixo).

“Por que não compramos cacau de outras regiões do País? Porque queremos testar nossa tese de desenvolvimento territorial no sul da Bahia. Como vamos ver se melhoramos o IDH e outros índices, valorizando o capital humano da região, se comprarmos de outros lugares?”, diz Estevan Sartorelli, CEO da Dengo, que trabalhou no marketing da Natura.

Segundo Sartorelli, a loja-conceito estava idealizada desde antes da pandemia para estar na rua, não em shopping, como todas as outras unidades. “A experiência que a gente queria refletir aqui tinha que refletir um frescor de rua, de baianidade. E o bairro de Pinheiros é um polo gastronômico, atrai tanto paulistanos quanto turistas.”

Produtos exclusivos da loja-conceito

A minifábrica de chocolate é uma atração no espaço, podendo ser vista também dos outros andares, desde a quebra das amêndoas e separação das cascas até o momento da montagem de barras customizadas pelos clientes.

Na fábrica da Dengo em Santo Amaro, já visitada pela reportagem do Estadão PME, o processamento do cacau é feito em maquinário fechado, como em qualquer outra indústria. Mas ali na Faria Lima a moagem é destampada, para que o cliente veja a massa de cacau sendo refinada. O moinho foi construído com peças de sucata de 1940, encontradas em loja de sucata industrial em Araraquara (SP), conta Sartorelli.

Só ali há itens que outras lojas não vendem, como todas as receitas de confeitaria e restaurante, liderados pela chef Sanae Mattos, além de drinques (com gim e vodca nacionais) e sorvetes, que contam com a consultoria da mestre-sorveteria Marcia Garbin, da Gelato Boutique. O destaque fica por conta da máquina de soft que tira sorvete de polpa de cacau, chamado ali de cacauí.

A loja também exibe cafés e vinhos, além de barras de chocolate bean to bar de outras marcas empreendedoras, como Baianí, Mestiço e Mission, que compõem a Associação Bean to Bar, da qual a Dengo faz parte. A loja ainda conta com um espaço que pode servir para workshops (o 1º será em janeiro) e mesas-redondas.

“O mundo pós-covid é da colaboração. É possível fazer junto. Nossa concorrência é a velha indústria. Chocolate bom é o bean to bar porque tem o sabor integral da amêndoa, é local e transparente. Esse é o futuro”, diz Sartorelli.

Até o fim deste ano, o CEO da Dengo promete a 20ª loja da marca em Ilhéus, também de rua. A projeção para 2021 é abrir oito novas lojas, entrando em praças como Minas Gerais e estudando internacionalização do negócio (que estava planejada para este ano, mas foi suspensa por conta da pandemia).

Premiação de cacau e chocolate

Para incentivar produtores de cacau a melhorar seus produtos, o Centro de Inovação do Cacau (CIC), em parceria com a a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), divulgou em setembro os premiados na 2ª edição do Concurso Nacional de Cacau Especial.

Enquanto no ano passado, o destaque havia ficado com produtores de Bahia e Pará (que depois representaram o Brasil no Salão do Chocolate em Paris), desta vez o Espírito Santo levou as melhores posições. Foram 63 produtores inscritos do País, que é hoje o sexto maior produtor de cacau do mundo.

Categoria varietal

  1. Fazenda Guarani (ES), de Ana Cláudia Milanez Rigoni
  2. Fazenda Pequi (BA), de José Luís Fagundes
  3. Fazenda Marigloria (BA), de Gleibe Luís Torres Santos

Categoria blend

  1. Sítio Dona Nita (ES), de Fernando Rigo Buffon
  2. Fazenda panorama (PA), de Helton Gutzeit Calasans
  3. Fazenda ouro verde (BA), de Alexandre Buhr Magalhães

Categoria experimental

  1. Sítio Santo Onofre (PA), de Cristiane Martins Ferreira, com processo de fermentação acelerada

Já no universo dos chocolates, a especialista Zélia Frangioni, que compartilha conteúdos sobre o setor no site Chocólatras Online, promove a 4ª edição do Prêmio Bean to Bar Brasil. Para esta edição, foram 38 marcas inscritas com 72 barras ao todo. Entre os destaques do ano passado estão as marcas Gallette e Mission, ambas de São Paulo.

Participam da avaliação às cegas especialistas do ramo e degustadores profissionais, além dos próprios chocolateiros inscritos (também às cegas), para entenderem o padrão de chocolate do mercado e poderem melhorar seus produtos. Os resultados serão divulgados até o fim desta semana.

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Chocolate bean to bar saiu da garagem e ganhou conceito social e ambiental

Segundo presidente da Associação Bean to Bar Brasil, categoria de chocolate hoje vai além do sensorial; campanha da entidade defende tripé de sustentabilidade

Ana Paula Boni, O Estado de S.Paulo

19 de novembro de 2020 | 05h02

A cacauicultora baiana e fabricante de chocolates Juliana Aquino se define como purista, mas antes de tudo uma apaixonada por cacau e chocolate. De família nascida entre pés de cacau no sul da Bahia, Juliana hoje se divide entre a fazenda Vale Potumujú, a sua marca de chocolates bean to bar Baianí e a presidência da Associação Bean to Bar Brasil.

A entidade, que existe desde 2017 e hoje é tocada por uma diretoria 100% feminina, reúne 36 associados fabricantes de chocolate bean to bar. Mas o que define a categoria? Entre os próprios atuantes no setor, há controvérsias. A ideia nasceu na década de 1990, com a marca Scharffen Berger, que queria fazer chocolate do “zero”, no esquema de garagem, a partir das amêndoas de cacau e não da massa já processada pela indústria.

Mas, passados mais de 20 anos, o conceito expandiu, explica Juliana, que faz 70 quilos de chocolate por mês na Baianí, ao estilo "garagem". Segundo ela, não adianta fazer um chocolate com identidade, sem adição de aromatizantes ou outros mascaradores da indústria, e comprar cacau de fazenda que desmata ou tem trabalho análogo à escravidão.

Para divulgar esse conceito e educar os consumidores, a Associação Bean to Bar Brasil lançou neste semestre uma campanha de sustentabilidade ancorada em três preceitos: social (sem trabalho infantil, escravo ou condições subhumanas), ambiental (sem degradação da floresta ou caça predatória) e econômica (valorização do produtor e comércio a preços justos).

“A campanha tem a finalidade de mostrar que o produto que ele está adquirindo e consumindo tem um conceito além da técnica de fabricação. Tem todo um conceito de sustentabilidade econômica, social e ambiental”, diz a empreendedora, segundo quem hoje há no Brasil ao menos 150 marcas de chocolate bean to bar (a associação está preparando um levantamento com o apoio do Sebrae). Confira a seguir trechos da entrevista.

O que é o chocolate bean to bar?

O bean to bar não se define. Uma definição fechada de dicionário não existe. Tecnicamente falando, é um processo de fabricação de chocolate onde se parte da amêndoa integral do cacau até a barra de chocolate no mesmo espaço de fabricação. A indústria tem dois espaços, um produz a massa de cacau, o outro faz os produtos de chocolate. No caso do bean to bar, todos os processos e produtos são pensados de acordo com as possibilidades sensoriais do cacau. Isso dá o porquê de esse processo técnico ter de ser feito no mesmo lugar. Você tem de pensar na torra, imaginar sua receita de acordo com aquele cacau.

Hoje, esse processo técnico saiu de dentro da garagem, onde ele começou, e entrou em outra seara, de comportamento social, de conceito de empreendedorismo artesanal e modelos de negócio. Isso tudo faz parte do bean to bar como um business.

Ele não começou assim, mas hoje ele está diretamente ligado à questão sustentável. É praxe do comprador de cacau saber se na origem não há nenhum tipo de mau trato ao produtor rural. Se tiver maus tratos, pode ser o melhor cacau do mundo, o comprador não compra. Então, tem sim todo um embasamento sustentável no conceito do chocolate bean to bar.

Da parte sensorial, o que categoriza o chocolate bean to bar como um produto superior?

Melhor ou pior, no fim das contas, é segundo a percepção do paladar de cada consumidor. Não é o título ou a grandeza sustentável. No sensorial, é a boca do consumidor. Agora, o que tem de agregação de valor no sensorial do bean to bar? É a pureza do ingrediente. Você não tem outro recurso a não ser a bagagem sensorial do cacau. A gente não usa qualquer tipo de adição de essência. Se o cacau for ruim, a qualidade sensorial do chocolate vai ser ruim.

Quando você vai para o campo, como o bean to bar trabalha a escolha das amêndoas?

É isso o que no caixa do empório vai diferenciar as marcas de chocolate bean to bar. O chocolate maker precisa saber classificar a qualidade de um cacau. Quando você vai procurar origens de cacau, você precisa testar a qualidade. Se isso tem a ver com qualquer tipo de variável na transação comercial, isso é à parte. Mas o fabricante de chocolate bean to bar tem de saber classificar um cacau, para saber como vai desenvolver suas receitas.

É possível fazer chocolate bean to bar com o cacau commodity, que não é especial?

Na época do meu pai, nas décadas de 1970 e 1980, existia até uma chance. O cacau commodity era bem tratado. Existia a possibilidade, mas não é uma questão. Hoje em dia, isso é uma questão. Como produtora de cacau, posso afirmar que a diferença do cacau commodity para o cacau especial usado no chocolate bean to bar é que você pode ter duas fazendas, é como se fossem dois negócios diferentes. O tratamento é diferente. É um upgrade muito grande dentro do processamento da amêndoa para poder potencializar a capacidade sensorial do cacau.

O que define o cacau especial começa na árvore ou na fermentação?

Começa na árvore, na colheita. É a seleção na quebra do cacau (para retirar a polpa do interior) que vai diferenciar o especial do commodity. Existe um ponto de equilíbrio, um ponto exato de maturação, que se confirma na quebra, um conhecimento adquirido entre os produtores. É necessário ter polpa em volta das amêndoas porque é preciso açúcar na fermentação. Ele não pode estar muito maduro, com a polpa seca. Mas, além dessa seleção e do processamento, o que define as características de um cacau é a combinação de solo, variedades de cacau e clima daquele ano.

Quando alguém fala que é chocolate bean to bar ou usa cacau especial, como saber se estou comprando gato por lebre?

Uma marca que se diz bean to bar e não diz a origem do cacau e usa vanillin (aromatizante artificial) na lista de ingredientes está mentindo. Está fugindo do conceito como um todo, em desrespeito à origem e à bagagem sensorial do cacau.

E qualquer porte de empresa pode fazer bean to bar?

A gente considera muito mais a fidelidade ao processo bean to bar do que o tamanho da produção. A Dandelion (marca americana, que lançou há um mês barras com cacau do Vale Potumujú), por exemplo, é uma empresa que produz 120 toneladas de chocolate por ano. O cacau chega na empresa e é tratado por um chocolate maker, que vai estudar o perfil de torra, o tempo de refino etc. Existe uma fidelidade ao processo de identidade, para não uniformizar tudo.

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