Alex Silva/Estadão
Alex Silva/Estadão

Clube de assinatura de gastronomia vê alta com cliente ‘preso’ em casa

Com abre-e-fecha na pandemia, estabelecimentos e produtores investem em planos de assinatura para levar experiência gourmet para dentro de casa, com cafés, vinhos e cervejas especiais

Bianca Zanatta, Especial para o Estadão

26 de maio de 2021 | 05h02

Quem gosta de experiências gastronômicas sofreu um bocado com a chegada da pandemia. No abre-e-fecha de restaurantes e bares e com o cancelamento do calendário de eventos e festivais, o público gourmet ficou órfão da rotina de descobertas que aconteciam em um papo casual com o sommelier da casa, saracoteando entre estandes de pequenos produtores ou naquela passada de olho pelos rótulos de cervejas especiais que ficam atrás do balcão do bar. 

Para se aproximar dos clientes durante o isolamento social, alguns estabelecimentos e produtores apostaram na solução dos clubes de assinaturas premium, que conversam com verdadeiros apreciadores da gastronomia e também com quem quer aprender mais sobre o tema. 

É o caso da Um Coffee Co., premiada cafeteria paulistana que se dedica à disseminação da cultura do café especial. Com uma fazenda própria localizada em São Gonçalo do Sapucaí, no sul de Minas Gerais, que tem produção anual de aproximadamente 2 mil sacas de 16 variedades de café, a marca dos irmãos Boram e Garam Um encontrou nessa modalidade de comércio uma forma de escoar os grãos cultivados e torrados por conta própria. 

“A gente já tinha um clube de café desde 2017, mas demos uma repaginada total nele em julho do ano passado para oferecer, além do lote fixo mensal e mais tradicional, microlotes que são exclusivos para os assinantes”, conta Boram Um, que está à frente do controle de qualidade, varejo e exportações da Um Coffee. 

Vencedor do Campeonato Brasileiro de Baristas de 2019, ele se preparava para representar o País no World Barista Championship em 2020 quando chegou a pandemia, adiando o evento. Com isso - e para a sorte dos clientes -, os lotes que ele estava guardando para a competição acabaram entrando no clube, que hoje conta com quase 200 assinantes (o dobro do que tinha antes). Com a opção de o cliente receber um, dois ou quatro pacotes mensais, a Assinatura de Cafés Especiais da marca inclui receitas e sorteios de produtos, como uma máquina de torra que custa em torno de R$ 4 mil.

Aproveitando que o e-commerce e a logística de entrega já vinham bem estruturados, os irmãos tiveram a ideia de criar ainda uma Assinatura de Pães para dar vazão à produção artesanal da cafeteria, que lançou sua linha de panificação com fermentação natural no ano passado. Para que os pães cheguem fresquinhos à casa dos assinantes, as fornadas saem às segundas e as entregas são feitas sempre às terças, na capital paulista.

Do iniciante ao experiente

Prestes a completar cinco anos de vida, a cervejaria paulistana Trilha é outra que precisou direcionar os esforços antes voltados à operação de seu taproom, localizado no bairro de Perdizes, zona oeste de São Paulo, à consolidação do comércio digital.

Hoje os clubes de assinatura, que cresceram 40% desde o início da pandemia, são responsáveis por 15% da receita da marca. “Acredito que a comodidade de ter todo mês uma descoberta nova nos clubes tenha atraído os assinantes”, afirma Daniel Bekeierman, um dos fundadores da Trilha. 

Eles oferecem três modalidades de assinatura. O Barrel Club, com uma seleção de cervejas maturadas em barris, de produção em pequena escala e controlada, é o preferido de clientes mais experientes e que buscam exclusividade, segundo o cervejeiro. Com vagas limitadas, o clube tem formato anual e nacional; 40% de seus atuais 320 assinantes são de fora do Estado de São Paulo.

Já o Ultrafresco, que entrega latas de receitas lupuladas do estilo IPA (India Pale Ale), e o Descoberta, direcionado a um público iniciante que quer conhecer cervejas artesanais, possuem também assinatura mensal e atraem diferentes perfis. 

“No começo dos clubes, são mais os clientes que já nos conhecem, mas com o tempo vira uma porta de entrada para novos clientes”, conta Bekeierman. “No Ultrafresco, tentamos sempre explorar bem o tema de cervejas lupuladas sob diferentes perspectivas”, ele explica. “Já no Descoberta, a regra é serem duas receitas bem diferentes e o que temos de mais fresco. Olhamos para nossas cervejas recém-envasadas e criamos uma experiência bem ampla para o assinante ir descobrindo o mundo das cervejas.”

Fora da zona de conforto

Gente que move mundos e fundos para degustar uma boa garrafa de vinho, os enófilos não foram esquecidos no turbilhão da pandemia. Criado pelas sommelières e empreendedoras Cássia Campos e Daniela Bravin em 2015, o clube de vinhos SEDE261, que nasceu para trazer uma curadoria criativa, inusitada e criteriosa de rótulos que a dupla garimpa em diversas frentes, cresceu 20% desde o ano passado.

“A nossa curadoria é a grande sacada”, fala Bravin, que toca o bar de vinhos em Pinheiros, zona oeste de São Paulo. “Respiramos vinho, degustamos muitos rótulos e somente colocamos na caixa o que abriríamos e tomaríamos até o fim.”

A sommelière explica que todos os vinhos são acompanhados por uma ficha técnica completa, com descrição, curiosidades sobre as uvas e as regiões, três sugestões de harmonização e até dicas de músicas para coroar a experiência. O clube entrega seis rótulos mensalmente, sendo que um é sempre exclusivo, feito em parceria com vinhateiros de diferentes lugares do mundo. O público, segundo Bravin, é bem diverso. “Tem até famílias que assinam o clube, então mandamos para três gerações: avô, filho e neta.” 

A outra grande sacada da dupla é fazer provocações sensoriais inéditas. “Recentemente fizemos uma curiosa harmonização de tintos e comida japonesa e na caixa de maio enviamos um tinto brasileiro da uva Sangiovese para que as pessoas pudessem reproduzir essa experiência”, conta a empreendedora. “Tentamos tirar o sócio da zona de conforto e já mandamos vinho do Porto branco, Lambrusco seco, vinho laranja, jerez fino e oloroso, tintos evoluídos e vinhos de uvas e regiões não muito comuns”, exemplifica.

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