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Cuidados| 27 de novembro de 2018 | 16h 04

Abrir restaurante requer cuidados além da comida

Questões tributárias e sanitárias são entrave; para especialistas, definir tipo de comida também é prioritário

Luciana Lino, especial para - O Estado de S.Paulo

Marcos Müller/Estadão 

Marcos Müller/Estadão 

Os últimos anos foram difíceis para o setor gastronômico. Além da crise econômica, que afetou todos os setores, restaurantes sofreram em especial. “A partir de 2014, o mercado foi atacado diretamente. As pessoas pararam de comer na rua”, diz o cozinheiro e diretor da Escola de Negócios e Gestão da Gastronomia, Ivan Achcar, que já foi dono de restaurante. A cada 100 estabelecimentos abertos na cidade, 35 fecham em seu primeiro ano de vida, segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel-SP). Ainda assim, o último ano mostrou, mesmo que tímida, uma melhora para o ramo, e casas não param de abrir. Mas o que fazer para elas serem bem sucedidas?

A começar pelo perfil de quem quer investir, sai na frente quem já é do ramo. “É bom ter uma experiência dentro do setor para conhecer seus problemas. Também é importante fazer cursos, que é a melhor forma de se preparar”, conta o presidente da Abrasel-SP, Percival Maricato.

É o caso do chef de cozinha Luccas Lessa, 24 anos. Há três anos, ele trabalha em uma hamburgueria na zona sul do Rio de Janeiro e assumiu a cozinha há quatro meses. Formado em gastronomia, seu sonho é abrir o próprio espaço ao lado do sogro, produtor de cerveja artesanal. “Pensamos em abrir um gastropub que tenha sua própria produção de cerveja e hambúrgueres.”

Dentro do plano de negócios, saber exatamente o que quer servir é um dos passos principais. Para a consultora do Sebrae-SP Karyna Muniz, definir o tipo de cozinha é determinante para, depois, serem pensadas questões como locação de espaço e investimento em equipamentos. “Não adianta alugar um espaço grande com uma cozinha grande se aquela estrutura pode não ser compatível com o modelo de negócios que será implementado”, diz.

Coordenador de projetos do Centro de Empreendedorismo e Novos Negócios da FGV-SP, Marcus Salusse defende também se pensar no diferencial do negócio. “Por que as pessoas deixariam de ir a um restaurante tradicional para ir ao seu?”

Muitos papéis. No caso de Luccas, o processo de abrir o próprio negócio ainda está no começo. Mesmo assim, os futuros sócios já estão correndo atrás de questões legais. “Estamos tentando autorização, alvarás, para conseguirmos tornar a produção de cerveja a mais correta possível.”

A questão burocrática, segundo Karyna, é o segundo passo a ser tomado. “Tem uma série de regulações que envolvem o segmento, especialmente as sanitárias, com diversos documentos obrigatórios como o cadastro municipal de vigilância e saúde, o controle de pragas e o controle de saúde dos funcionários.”

Outros pontos fundamentais são estudar a concorrência, o público alvo e a localidade do futuro negócio. Para José Araújo, que abriu em setembro a Ciccillo Pizzaria, em Higienópolis, é importante manter um bom relacionamento com o cliente. “Ter concorrência é normal. O importante é fazer um bom serviço, trabalhar a divulgação e ter um bom relacionamento com os clientes”, diz ele, que trabalhou por 18 anos em outra pizzaria da região.

Quanto à divulgação, Karyna completa que é importante estar ativo nas redes sociais e, dependendo das condições, tentar parcerias com aplicativos de delivery, que ajudam a promover o local.

Por fim, é necessário pensar na quantidade dos funcionários – um aspecto complicado. “É uma mão de obra muito flutuante, que migra muito rapidamente de estabelecimento para estabelecimento, às vezes por questões módicas”, aponta Karyna, que também alerta em relação à qualificação da mão de obra. “Se o cardápio tiver técnicas mais específicas, precisará de alguém com mais conhecimento, sendo assim um funcionário mais caro.” Para a consultora, o segredo para manter um time unido é o empresário demonstrar liderança e prezar por um clima harmonioso.

Presidente da Abrasel-SP, Maricato alerta quanto à glamourização do ramo, que possui dificuldades desde encontrar um ponto comercial até questões tributárias. “É um trabalho muito intenso que exige competência, pois o mercado não aceita erros contínuos.”

Após a inauguração do restaurante, dizem os experts, o fundamental é manter uma boa gestão em todas as áreas, visando a inovação e o aprimoramento. “Deve-se cuidar bem dos clientes, observar a concorrência, ter uma boa relação com os funcionários e procurar fornecedores”, aponta Percival.

Porém, o empreendedor também deve olhar para si: cuidar do emocional é extremamente importante, já que a dedicação ao trabalho é integral. “Entender que a diversão alheia é o seu trabalho é a primeira questão que tem de ser internalizada”, completa Karyna.

Antes de abrir:

1. Monte um plano de negócios, primeiro definindo o cardápio da casa. Isso vai ajudar a pensar em questões como o tamanho do imóvel (de quantos metros de estoque e cozinha vai precisar) e a compra de equipamentos (se forno ou chapa são necessários, por exemplo)

2. Estude o seu público-alvo, o endereço onde vai se instalar e a concorrência. Vale a pena abrir uma pizzaria na mesma rua da melhor casa da cidade com preços mais altos e produto mediano?

3. Corra atrás de questões legais e tributárias, além de informações sobre as regulações sanitárias, para adequar o negócio e estar preparado para a fiscalização

4. Após abrir as portas, não descuide da imagem nem dos funcionários: lembre-se de que 35% dos estabelecimentos na cidade fecham no primeiro ano de vida

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