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Perfil| 05 de outubro de 2018 | 5h 00

A receita é estar à frente do seu tempo

Janaína e Jefferson Rueda conquistaram o Centro da capital com comida de autor e sanduíches; o próximo passo é uma padaria, em 2019

Letícia Ginak - O Estado de S.Paulo

Casal de chefs e empreendedores, Janaína e Jefferson Rueda. Foto: Roberto Seba/Estadão 

Casal de chefs e empreendedores, Janaína e Jefferson Rueda. Foto: Roberto Seba/Estadão 

Hoje, é fácil se deparar com bares modernos e restaurantes de cozinha autoral nas redondezas da Praça da República, região central da capital paulista. O Centro, porém, sempre foi mais conhecido como reduto dos clássicos ‘Bar e Lanches’, com clientela de trabalhadores da madrugada e boêmios. E foi justamente nesse cenário, em 2008, que Janaína e Jefferson Rueda abriram o primeiro restaurante no local, o Bar da Dona Onça. Após 10 anos, o casal Rueda, como são conhecidos, já soma quatro negócios com previsão de abertura do quinto, uma padaria, para o primeiro semestre de 2019. Neste Dia do Empreendedor, Janaína revela a receita do sucesso do casal: “Nos antecipamos, estamos à frente”.

A abertura do Bar da Dona Onça deu o pontapé para o direcionamento dos futuros negócios. Com 24 anos de carreira como chef, Jefferson vem do mercado de luxo e já comandou restaurantes em que o menu-degustação custava R$ 500. No primogênito Dona Onça, o tíquete médio é de R$ 73 durante a semana. Na Casa do Porco, inaugurada em 2015, não é possível fazer reserva e o menu-degustação custa R$ 100. O Hot Pork vende cachorro-quente com salsicha e pão feitos na casa a R$ 15 e a Sorveteria do Centro serve casquinhas pelo valor de R$ 8. Os dois últimos são apenas ‘portinhas’, sem local para sentar.

“Por que o cliente tem de chegar e já ser servido no ar-condicionado? Não pode pegar fila? Essa é uma forma de fazer as pessoas interagirem com o Centro”, diz Janaína. Jefferson completa dizendo que há uma janela na Casa do Porco que serve sanduíche de pernil caipira o dia todo a R$ 15. “A janela abre mais cedo para atender o público que passa a caminho do metrô. Não quero expulsar ninguém do bairro, quero agregar. Esse é o caminho, a população pode comer melhor e não pagar tão caro.”

Identidade. Para quem pensa que a escolha do Centro foi uma decisão baseada em pesquisas de mercado, se engana. Janaína é nascida e criada na região. “Vivi a minha vida inteira aqui. Acho errado agora as pessoas quererem empreender só no Centro e esquecer onde nasceram. Não tenho medo de concorrência, até me incentiva. Mas eu acho um erro”, afirma assertiva. E completa: “Podemos ter um chef bom em cada bairro. São Paulo é enorme”.

O faturamento das casas não é revelado. “Muitas pessoas quando conhecem esse valor querem abrir negócios aqui sem ter afinidade com a região. Por isso, não falamos mais”, esclarece Janaína.

A chef acredita que hoje a economia criativa é a via mais atual para empreender. “Já dominou o mercado lá fora há anos. Ela tem foco no local, em fazer as coisas no seu entorno. Mas nós ainda estamos atrasados nesse sentido.”

Sobre o setor de alimentação, Janaína diz que os funcionários são o principal ingrediente para prosperar. “É impraticável ter um negócio hoje e não pensar no lado humano. As empresas só vão sobreviver se melhorarem o RH, porque senão todo mundo vai querer ser dono. O funcionário deve estar feliz e ganhar bem. A lucratividade pode baixar, mas o empresário não pode ser mesquinho.”

O desenvolvimento da área de recursos humanos é o foco do grupo para 2019. Ao lado do escritório já existente, Janaína conta que alugaram outro ponto para construírem um local mais confortável para os funcionários. “Vamos fazer vestiários espaçosos, sala de descanso e até um local para palestras”, conta entusiasmada.

Voltado para a cozinha e sempre em campo em visita a produtores de porcos caipiras, Jefferson assume o papel de ‘diretor de criação’. “Estou com um ‘Laboratório de Ideias’. Lá, estamos criando o novo menu da Casa do Porco e também utilizamos o espaço para experimentar e inovar”, diz.

Desafios. A trajetória do casal Rueda esbanja sucesso, mas ainda existem barreiras a serem superadas. Para Jefferson, a maior questão hoje é a legislação que proíbe a venda de produtos artesanais que produz. “Se eu pudesse já teria embutidos da Casa do Porco e salsichas do Hot Pork na casa de todo brasileiro. Mas acredito que aos poucos vamos conseguir mudar isso”, espera.

Para Janaína, o grande desafio é a relação com o cliente. “Não quero agradar todo mundo, mas eu quero agradar 90% das pessoas que vêm aqui.”

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