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Economia| 01 de novembro de 2012 | 6h 25

Hamburgueria atualmente já precisa ser diferente para fazer sucesso em São Paulo

Apenas durante os seis primeiros meses do ano 2,1 mil lanchonetes foram abertas na cidade de São Paulo

Gisele Tamamar, Estadão PME

Epitacio Pessoa/AE
Epitacio Pessoa/AE
Romeu Filho e Freitas (à direita.) investiram no ambiente para atrair clientes à lanchonete

Carnes especiais, maionese caseira e atendimento personalizado fazem das hamburguerias uma opção atrativa para quem deseja comer fora de casa. É também uma boa ideia de negócio para quem pretende empreender, desde que o candidato consiga se diferenciar diante de tantas opções à disposição do consumidor atualmente.

E isso não será fácil. As hamburguerias são classificadas de maneira genérica como lanchonetes pela Junta Comercial do Estado de São Paulo (Jucesp). A entidade informa que apenas na capital foram registradas 4.007 empresas desse tipo em 2011 – alta de 15,9% em relação ao ano anterior, quando foram abertos 3.457 novos negócios. Só no primeiro semestre deste ano, 2.107 empresários optaram pelo segmento para empreender.

Crescimento que pode até parecer estranho hoje em dia. Conforme lembra o consultor de marketing e varejo do Sebrae-SP, Gustavo Carrer, o lanche de hambúrguer vai na contramão da tendência atual: busca por uma alimentação mais saudável. Mesmo assim, o sucesso dessas empresas escora-se nos hábitos do consumidor. Segundo o especialista, diante de tantas pressões para cuidar da saúde e do corpo, as pessoas se permitem concessões rotineiras. É aí que entra a lanchonete. “O hambúrguer tem um apelo muito grande no aspecto da aparência e sabor”, pontua Carrer.

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Mas não é permitido ignorar a tendência por alimentos saudáveis. As hamburguerias de sucesso têm no cardápio opções de pratos ‘lights’. “Quem quiser empreender nesse mercado vai encontrar um ambiente de muita competição. É preciso entender a dinâmica do setor”, diz Carrer.

Para prosperar nesse cenário, os amigos Luiz Gustavo Rodrigues de Freitas, Romeu Marujo Filho e Erlon Gomes Costa fizeram a lição de casa. Eles apostaram na qualidade dos alimentos servidos, no atendimento ao cliente, mas acharam um diferencial: a decoração. A lanchonete Jukebox Burguer, localizada no bairro paulistano do Morumbi, é toda ambientada com peças que remetem aos anos 50 e 60.

O local tem até uma réplica da lateral do Cadillac usado por Elvis Presley e uma máquina original de Jukebox - os clientes ganham fichas e podem escolher as músicas que tocam no restaurante. Mais do que isso: uma vez por semana tem banda tocando ao vivo na lanchonete. Desde a inauguração, em dezembro de 2011, o local registra faturamento mensal médio que oscila entre R$ 150 mil e R$ 160 mil.

A hamburgueria, porém, não foi o primeiro negócio dos amigos. Freitas tem formação de piloto e trabalhava em Goiás. Mas decidiu empreender por sugestão de Romeu, que atuava na área comercial de um frigorífico quando propôs a parceria ao amigo. Primeiro, eles montaram um restaurante japonês há quatro anos, o Tadashii.

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Com o estabelecimento consolidado, surgiu a vontade de investir em um segundo negócio, cujo investimento inicial foi de R$ 1 milhão. “Resolvemos apostar em uma hamburgueria por não ter nada parecido no bairro e porque o negócio estava fazendo sucesso em outros locais”, conta Freitas. Ele e Romeu tiveram a ajuda de Erlon no empreendimento, que atende cinco mil clientes por mês.

Novo modelo. Já o empresário Jorge Boratto, de 44 anos, resolveu montar seu negócio a partir da união de dois conceitos que pareciam não combinar: o gourmet com o fast food. Em agosto, ele inaugurou a Burger Lab na Avenida Paulista. A hamburgueria usa ingredientes preparados artesanalmente, tem uma receita secreta do hambúrguer servido aos clientes e ainda consegue ter padronização e velocidade no atendimento dos pedidos.

Os lanches da Burger Lab não são pré-moldados. É o cliente quem escolhe o tipo de hambúrguer, queijo e os acompanhamentos. Mesmo assim, a lanchonete não descuida do preço. Um combinado com bebida, batata frita (ou anéis de cebola) e lanche com queijo e mais três acompanhamentos custa R$ 21,90.

Boratto atuava como produtor de música eletrônica. Quando resolveu se “aposentar”, escolheu o ramo de alimentação para empreender. A inspiração surgiu da própria necessidade de uma comida rápida, mas com qualidade, e dos modelos de negócios que existem em Nova York, nos Estados Unidos.

A abertura da Burger Lab exigiu um investimento de R$ 350 mil, que deverá ser recuperado em 15 meses. “Teve gente que já me procurou interessada em franquia, investidores, administradoras de shopping. De tudo um pouco. Mas agora estou mais preocupado em colocar a operação em pé”, revela Boratto. No entanto, isso não quer dizer que o empreendedor não tenha planos de expansão. Pelo contrário. Para 2013, a ideia é abrir mais uma ou duas lojas em São Paulo.

Rede própria. O dilema sobre os modelos de crescimento, aliás, ocupa a rotina de uma rede bastante tradicional da capital. Apesar de receber pedidos semanais para franquias, o diretor da rede A Chapa, Christian Germano, não tem intenção de render-se ao franchising. A decisão não foi tomada sem fundamento.

Ele foi buscar informações, fez curso e percebeu que A Chapa simplesmente não se enquadra nesse sistema. “Entendi que quero um crescimento sólido com rede própria”, diz o diretor, que planeja a abertura de mais uma unidade em 2013.

A lanchonete foi inaugurada em 1967, no bairro da Aclimação, pelo pai de Christian. “Ele abriu a lanchonete para casar com a minha mãe. Por duas décadas a única loja foi o sustento da família”, relata. Atualmente, a rede está em cinco endereços – um deles apenas para delivery.

O atendimento em domicílio, aliás, foi implantado na rede por Christian em 1994. “Percebi uma demanda minha que era reprimida. Quando eu queria comer um lanche, ficava esperando meu pai trazer”, recorda o empresário. Hoje, o setor de entregas responde por 35% do faturamento.

Na avaliação do empresário, o negócio dá certo porque a família soube manter, no decorrer dos anos, a proposta original. “Seguimos a receita na ponta do lápis. Com isso, conseguimos ter a percepção para antecipar tendências e flexibilidade para colocá-las em prática.”

Para quem tem planos de abrir uma hamburgueria, Christian aponta pelo menos dois grandes obstáculos: o custo trabalhista e a ocupação dos melhores pontos comerciais. “Tem gente que acha que é mais fácil do que parece. As margens hoje estão entre 17% e 18%, em média. Há uma década era o dobro”, revela.


::: O que é fundamental saber

Diferencial
Mesmo em um ambiente extremamente concorrido, ainda há espaço para novos negócios, mas é importante se diferenciar. No planejamento, dê atenção principalmente para três fatores: ambiente, cardápio e público-alvo.

Atendimento
Invista em treinamento dos funcionários. Busque parcerias com os fornecedores para capacitação e não se esqueça de uma política de benefícios para não perder os profissionais para as lanchonetes concorrentes.

Ingrediente
A maionese é um item importante que faz parte da avaliação dos consumidores sobre o hambúrguer. Opções caseiras e molhos criativos são valorizados. Busque bons fornecedores e cozinheiros.

Variedade
Procure montar um cardápio variado para todos os gostos. Não ignore a tendência de alimentos saudáveis e ofereça diversas opções, inclusive lanches vegetarianos. Bebidas, sobremesas e a batatinha frita são itens essenciais.

 

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