Alex Silva/Estadão
Alex Silva/Estadão

Vai abrir um restaurante? Pare para pensar: só três em cada cem sobrevivem por uma década

Confira dicas que ajudam quem pretende empreender no setor a entender quais são as especialidades do segmento

VANESSA BELTRÃO, ESPECIAL PARA O ESTADO,

05 de novembro de 2012 | 06h20

Matéria atualizada às 16h30 do dia 5 de novembro

Abrir um restaurante é um investimento que precisa ser muito bem planejado. Segundo estimativas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP), de cada 100 estabelecimentos montados em São Paulo, 35 fecham as portas em um ano e apenas três sobrevivem mais de 10 anos.

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Por isso, o primeiro passo para se obter sucesso neste ramo é decidir sobre o tipo de restaurante. O estabelecimento pode ser executivo - com maior movimento na hora do almoço - ou casual "dinner", que também oferece refeições para o jantar. 

Segundo o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, a próxima providência é escolher a região onde será inaugurado o estabelecimento e adquirir o alvará de funcionamento. "Normalmente, o erro é gostar do local e não verificar na Prefeitura se lá é permitido abrir um restaurante", diz. 

Outro problema comum é começar o restaurante sem conhecer o ramo. Para os inexperientes, o ideal é ter um sócio com experiência neste tipo de negócio ou então contratar um bom gerente para desenvolver o projeto. Abrir uma franquia também é recomendado nesse caso, já que o franqueado normalmente recebe todo o suporte necessário.

Veja abaixo outras dicas da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR) e da Abrasel que podem ajudar quem pretende abrir um restaurante

Estudar o setor, seu histórico e legislação. O planejamento inclui uma série de exigências da Vigilância Sanitária, como a necessidade de um responsável técnico pelas atividades de manipulação de alimentos, cuidados com as instalações e uma série de outras regras para as empresas que produzem ou manipulem alimentos.

O empresário pode consultar as exigências no site da Vigilância Sanitária. Uma das principais portarias para o empresário no Estado de São Paulo ficar atento é a Portaria CVS 6 de 10/3/1999.

O restaurante vai lidar com o consumidor diariamente. É importante ter conhecimento sobre as regras estabelecidas no Código de Defesa do Consumidor. Faça o download do CDC no site do Procon-SP.

Os restaurantes por quilo devem manter suas balanças regularmente aferidas pelo Inmetro. O empresário pode solicitar a verificação no Instituto de Pesos e Medidas do Estado de São Paulo (Ipem). Confira os contatos no site do Ipem.

Checar se todos os registros em órgãos oficiais estão feitos, tais como CNPJ, certificado municipal de vigilância sanitária e também se todas as exigências formais estão atendidas e, se não estão, resolvê-las com urgência.  

Selecionar e contratar funcionários com eficiência, definindo cargos como administração geral, chefia ou coordenação da cozinha e responsável técnico pelo estabelecimento. O empresário também deve cumprir as leis de inclusão em vigência e programar intenso treinamento dos funcionários.

Elaborar o cardápio de acordo com o conceito definido no plano de negócios e escolher fornecedores, levando em consideração qualidade de seus produtos e serviços, pontualidade na entrega, preços, localização e formalidade.

Ter um capital de giro que sustente durante três meses o negócio até que se possa fazer caixa próprio.

O Sebrae-SP tem uma cartilha da série Comece Certo para quem pretende montar um restaurante. Acesse aqui.

O Sebrae Nacional tem um espaço em seu site sobre o segmento de bares e restaurantes, com informações sobre como liderar a equipe em um restaurante e como calcular o preço de venda em restaurantes. É possível acessar a página aqui.

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