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Saiba tudo o que você pode fazer para inovar com um restaurante ou lanchonete

O Estadão PME separou alguns exemplos que podem inspirar

Estadão PME,

12 de setembro de 2013 | 06h30

Algumas regras são as mesmas para qualquer estabelecimento. Qualidade, ambiente atrativo e atendimento bom são exemplos do que não pode faltar. Mas, ainda sim, para diferenciar-se é preciso ir além. Inovar é uma forma de fazer isso, mas como? Exemplos a seguir podem inspirar você a pensar no caso.

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Qualidade. Você já ficou na dúvida sobre a procedência do peixe que você comeu no restaurante japonês? Ou se preocupa com a pesca predatória? Para dar mais transparência à origem do alimento, o estabelecimento Harney Sushi, nos Estados Unidos, serve o prato com QR Code, código de resposta rápida, da sigla em inglês. O código é comestível, feito de papel de arroz e tinta a base de água. O cliente pode fazer a leitura do código por meio da câmera do smartphone e ter acesso às informações sobre o peixe, quem o pescou e se a espécie está ameaçada de extinção.

Ambiente. Esqueça as piadas com o pessoal do escritório na hora do almoço ou o clima de flerte dos casais entre um copo e outro de vinho. Aberto no final de junho em Amsterdam, na Holanda, o Eenmaal é talvez o mais silencioso dos restaurantes europeus, quiçá do mundo inteiro. Lá, não existe espaço para grupos de amigos, nem mesmo para namorados ou marido e mulher. Todas as mesas são individuais. Segundo os empreendedores, o conceito foi concebido para promover uma atmosfera de calma, em contraste flagrante ao burburinho das casas tradicionais.

Inovação. É preciso inovar sempre, costumam dizer os especialistas, mas como isso se dá na prática? Os idealizadores do Vapor Burger & Beer conseguem mostrar como isso funciona. O conceito da lanchonete é inovador, tudo que é preparado no local é feito no vapor, do cheese salada ao bolinho quente que com uma bola de sorvete transforma-se em petit gateau. Um lançamento recente da casa chama a atenção. O local criou o # Hashtag Bacon, ou seja, eles conseguiram achar um meio de fazer bacon no vapor.

Surpresa. Quem também inovou onde parecia improvável foi o norte-americano Keizo Shimamoto, ao apresentar uma novidade que surpreendeu os visitantes de uma feira de comidas em Nova York, a Smorgasburg. O lanche de hambúrguer em que o pão foi substituído por uma espécie de macarrão prensado, tipo miojo, chamou a atenção do público. Shimamoto conta em seu blog que sempre viajou ao Japão para visitar familiares. Apaixonado por ramen, um tipo de macarrão com molho, conhecido pelo consumidor brasileiro devido ao surgimento das marcas de macarrão instantâneo, ele se especializou no assunto.

Cautela. No caso dos rodízios, o segredo é não inventar. Preço fixo e comida à vontade. A proposta dos restaurantes que servem rodízio pode ser atraente ao cliente, mas exige muito planejamento do empreendedor. Não é por acaso que nos últimos anos três segmentos acabaram se destacando em São Paulo e hoje são considerados consolidados: pizzarias, churrascarias e restaurantes de comida japonesa. Aos que pretendem ingressar no ramo, a sugestão é não inventar.

"Para abrir um negócio desses, o melhor é investir em um segmento que não vire moda. Ao montar um restaurante desse tipo, tem que trazer a comodidade de um rodízio, mas com a ambientação de um restaurante tradicional", afirma o consultor Adri Vicente Júnior, da assessoria Food Service Company. Segundo ele, o ambiente bem planejado e uma equipe de garçons impecáveis são essenciais para o negócio vingar.

Uma das formas de minimizar perdas é evitando o desperdício, cultura pouco disseminada no Brasil. Em outros países, como o Japão, é comum o cliente pagar pela comida deixada no prato. Mas alguns estabelecimentos paulistanos adotam a estratégia de perguntar ao cliente o que ele não pretende consumir para evitar a preparação desnecessária de alimentos. Mesmo assim, pesquisa da ECD Food Service mostra que apenas 10% dos restaurantes do Brasil calculam o índice de perdas com matéria-prima.

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