Patricia Cruz/AE
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Saiba como fazer um restaurante ter sucesso

Ao apostar em cardápios enxutos, empresas ainda ganham produtividade e conquistam boa relação com fornecedores

Carolina Dall'Olio, Estadão PME,

10 de novembro de 2011 | 12h15

Em vez de adotar cardápios extensos e diversificados, uma nova safra de restaurantes decidiu oferecer aos clientes apenas as variações de uma mesma receita. Em alguns casos, o menu se resume a um único prato. Dessa forma, as empresas conseguem estabelecer uma boa relação com os fornecedores, ganham produtividade e ainda se diferenciam da concorrência.

A ideia não é nova. Churrascarias, pizzarias e, recentemente, temakerias, iogurterias e até brigaderias são exemplos de como essa estratégia pode funcionar – e se popularizar. Mas o acirramento da concorrência tem feito os empresários buscarem opções menos convencionais ao montarem seus cardápios.

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No menu do restaurante Prima Bruschetteria, por exemplo, as bruschettas ganharam status de prato principal. As fatias de pão, cobertas com molho e queijo, costumam ser servidas como entrada em restaurantes italianos. “Mas achamos que, por ser uma comida leve, a bruschetta combina bem com o clima quente do Brasil e serve de acompanhamento para um chope ou outro drink”, afirma Erik Nako, um dos sócios do restaurante.

O Prima Bruschetteria abriu as portas há menos de dois anos, no bairro carioca do Leblon. São 25 opções, que custam entre R$ 5,30 e R$ 23 (uma versão com foie gras). Desde a inauguração, a casa (que tem 50 lugares) vive lotada. Mais de 250 pessoas passam por lá todos os dias. Com o sucesso da matriz carioca, os sócios investiram em uma filial em São Paulo, em abril, que já conta com público cativo na Vila Madalena.

Nako garante que a procura pelo Prima Bruschetteria foi espontânea: não houve investimento em publicidade ou outras formas de divulgação. “Por termos um conceito diferente, os próprios clientes comentam com os amigos sobre o restaurante e divulgam essa novidade”, afirma.

Ovos

A empresária Renata Ostrovsky também afirma que não teve problemas para divulgar seu restaurante, inaugurado em julho. O estabelecimento, que só vende omeletes, foi batizado de Oh!melete. Ainda assim, Renata conta que alguns clientes se espantam ao perceber que não há outra opção no cardápio.

“Quando você vende uma coisa só, sabe que pode ter rejeição porque sempre haverá alguém não gosta daquele tipo de produto”, reconhece Renata. “Mas, para ser diferente, é preciso eleger um público específico. E foi isso que eu fiz.”

O Oh!melete tem apenas 30 lugares e ainda não consegue manter as mesas sempre lotadas. Mas, mesmo com poucos meses de vida, a empresa já conquistou clientes fixos e estabeleceu uma ótima relação com o fornecedor dos ovos orgânicos usados nas receitas. “Para essa empresa, é bom ter seu nome ligado a um restaurante especializado em omeletes. Isso atesta a qualidade dos ovos”, afirma.

Ao trabalhar com poucos ingredientes, o restaurante também consegue ter um desperdício baixo e uma alta produtividade. “Os pratos demoram poucos minutos para ficarem prontos”, afirma Renata.

Mas quem aposta todas as fichas em uma única receita também corre riscos. O principal deles é ficar refém da variação de preços do ingrediente principal. Outra vulnerabilidade do negócio é a dependência que a empresa desenvolve em relação a seus fornecedores.

Para minimizar os riscos, Alexssandro Mello, coordenador técnico do curso de pós-graduação em Administração para Pequenas e Médias Empresas da FIA, recomenda que as empresas desenvolvam uma boa relação com os fornecedores e destaque sempre as vantagens dessa parceria. “Assim, quando houver alteração de preços, haverá mais espaço para negociações.”

Outra alternativa, segundo Mello, é fazer parte de toda a cadeia produtiva. Para o professor, o restaurante pode se tornar um pequeno produtor do seu ingrediente principal ou até mesmo virar sócio de uma empresa que fabrique esse produto. 

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