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Produto ganha bom espaço (e público) em restaurantes

Restaurante vegetariano faz sucesso com receitas que levam cogumelo e empresário valoriza sua marca com os clientes

Gisele Tamamar, O Estado de S. Paulo,

17 de dezembro de 2014 | 07h16

Depois de se aposentar como executivo de uma multinacional, Ricardo Sampaio Fernandes resolveu morar em um sítio em Petrópolis, onde pretendia achar alguma atividade para ocupar o tempo. Ele a encontrou justamente durante o estudo de viabilidade do local, que mostrou potencial para a produção de cogumelos. O cultivo levou ao restaurante Funghi D´Oro. O espaço, erguido com a ajuda da mulher, Maria Isabel, ainda agrega valor à produção.

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No local são produzidos cerca de 150 quilos de cogumelos (shitake, shimeji e cardoncello) por semana – entre 10% e 15% são direcionados para o restaurante. O restante é vendido para outros estabelecimentos do Rio de Janeiro. “É um mercado em franca expansão. O grande problema é produzir. A venda é fácil”, diz. O restaurante funciona apenas na hora do almoço, nos fins de semana, e chega a atender entre 50 e 60 pessoas por dia. “É um hobby que traz algum benefício. Estou estabilizado e não pretendo ampliar. Mas o restaurante está sempre cheio”, conta.

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Como fonte de proteína, o cogumelo aparece entre as estrelas dos restaurantes vegetarianos. É esse o caso do Veggies na Praça, localizado no bairro de Higienópolis.

O casal Rogério Paes e Agatha Yassudo Faria investiu R$ 100 mil para abrir o restaurante, há um ano e meio. “O uso da proteína é necessário, como não servimos carne, o cogumelo é uma fonte sempre fresca. Eles não são mais caros como antigamente e a aceitação do público é excelente. E a proteína de soja não é muito chamativa até mesmo para o vegetariano”, afirma Paes, que usa os cogumelos em 80% dos pratos servidos.

“Ele é extremamente importante para o restaurante. É essencial”, completa Paes. Mas espalhar o produto pelo cardápio não foi uma tarefa tão fácil assim. No início do negócio, os sócios precisaram trabalhar a parceria com os fornecedores. “Foi difícil entrar para comprar porque eles querem vender em grande quantidade e produzem tudo contado. Mas a partir do momento que você entra na logística deles, não tem problemas”, afirma Paes.

Está previsto para o fim de janeiro o lançamento de um food truck com a marca do restaurante. A ideia é marcar presença em vários pontos da cidade e, com o sucesso, ganhar fôlego para expandir o negócio. “Acreditamos muito nesse movimento da mobilidade gastronômica”, conta Agatha. Para o food truck, os sócios vão adaptar os pratos para facilitar o consumo rápido nas ruas. Os medalhões de cogumelos, por exemplo, vão ganhar versões em miniatura.

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