Os sócios da Bullguer, hamburgueria que é hoje um sucesso, demoraram um pouco a definir o conceito. Primeiro, decidiram o que não queriam. Perceberam que São Paulo não precisava de mais uma casa com decoração remetendo aos anos 1950 e jukebox tocando Jerry Lee Lewis e Elvis. Para aclarar as ideias, viajaram a Nova York e, naquele momento, chutaram o modelo gourmet, que estava em voga dois anos atrás em solo paulistano, e que quase abraçaram. "Em Nova York já fazia sucesso - e ainda faz - o básico. Boa carne, bom pão, bom queijo e preço justo. Voltamos com isso em mente e abrimos a primeira loja na Vila Nova Conceição, um dos metros quadrados mais caros de São Paulo. Imaginávamos que renderia X e no segundo mês já estava dando 4X", diz um dos três sócios da Bullguer, Ricardo Santini. "Até imaginávamos que o público ali não seria atraído por preço mais baixo, mas foi."
A rede tem hoje seis lojas e há outras três em obras, as primeiras fora da capital paulista: duas no Rio e outra em Jundiaí. O faturamento em 2016 foi de R$ 18 milhões e a expectativa para este ano é ultrapassar os R$ 30 milhões. Cada unidade nova requer investimento entre R$ 800 mil e R$ 1,2 milhão. A cada mês, são vendidos 47 mil lanches. Tudo isso sem frescura, palavra proibida no dicionário dos três sócios, todos barbudos e meio rústicos. "Não tem nada com cogumelo por aqui", avisa Santini.
O conceito garimpado em Nova York é o fast casual, algo intermediário, na faixa de preço, entre as grandes redes de franquias (McDonalds, Bob's e Burger King) e as casas mais caras (Lanchonete da Cidade, Pittsburgh, Frys).
O sucesso da Bullguer e de outras casas que beberam desse conceito dá sustentação ao argumento de Enzo Donna. O dono da ECD, uma das consultorias especializadas em food service mais tradicionais do mercado, acha que o espaço para hamburguerias de São Paulo não está saturado. "Numa fase de crise como esta, o mercado de sanduíches cresce. Isso é ciclíco e histórico. Acho que o Bob's e o McDonalds até torcem por crises. E lembro que 70% do faturamento das franquias corresponde ao segmento de sanduíche, especificamente hambúrguer."
A Bullguer cobra, nos sanduíches, valores entre R$ 18 e R$ 24. O ticket médio do Bob's, por exemplo, é R$ 25.
A simplicidade está em toda parte. As paredes são blocos sem revestimento, conduítes expostos: uma pegada industrial. Os lanches não são servidos em louça, mas em pratos descartáveis.
A fórmula fast casual é aplicada também no Real Burger, que tem lojas em Alphaville, no Shopping Pátio Paulista e no Tatuapé. "Usamos matéria-prima boa, temos lojas arquitetonicamente simples e atendimento bacana. Muita gente hoje quer preço bem acessível, e é essa a nossa preocupação", diz Lelo Ramos, um dos sócios da operação Real Burger, que pertence ao mesmo grupo que toca as pizzarias Piola. E quantos reais custam os sanduíches da Real Burger? X-Burger a R$ 16,90, Real Burger (nome que o X Salada lá recebe) a R$ 19,90e Cheddar a R$ 23,90.
O movimento de criação de hamburguerias com preços mais em conta se alastra. A Stunt Burger, no Morumbi, promove cursos aos finais de semana, ao preço de R$ 150. Os alunos aprendem noções sobre administração de uma casa, estoque de mercadorias, ponto da carne etc. Um dos aprendizes, Marcio Machado de Oliveira, que trabalha na IBM, tem planos avançados de abrir a Burguer Fun. "Comecei a fazer hambúrgueres na grelha do meu apartamento e passei a vender dentro do condomínio. Vendo uns 50 sanduíches a cada domingo", diz o futuro empresário, apaixonado por hambúrgueres desde a infância. "Não acho que esse mercado esteja saturado. Vários colegas do interior paulista e de outros estados fazem o curso que eu fiz. E vários bairros paulistanos ainda têm espaço para hamburguerias", avalia.
"Pode até ser bonito o apelo das hamburguerias mais sofisticadas, mas não é mole pagar a conta. As hamburguerias fast casual oferecem ambiente mais simples, e não podem recuar nos custos de ingredientes. Caso cortassem aí, perderiam qualidade. O corte vai no serviço. O custo de mão de obra corresponde a 22% da equação, em média, nas hamburguerias. Ter um atendimento no balcão, sem garçom, faz sentido", diz Donna.
Para isso funcionar, rapidez é importante. "Meu hambúrguer é qualidade, preço e velocidade", diz Thiago Koch, chef e sócio da Bullguer, feliz com sua casa, que aboliu Elvis e o suposto charme gourmet. Em seu lugar, prefere Tim Maia, praticidade e contas mais suaves.
