Padaria portuguesa com certeza, oferecendo pães portugueses e modelo de gestão brasileiro. É com essa fórmula que o chef lusitano Vítor Sobral pretende, finalmente, ter sucesso empresarial. O de crítica já alcançou. Comandante da cozinha do aclamado restaurante lisboeta Terreiro do Paço por 30 anos, Sobral oferece o que chama de 'os verdadeiros sabores portugueses' na Padaria da Esquina, nos Jardins. Caso obtenha sucesso na empreitada, ele pretende reexportar o modelo gerencial agigantado das padarias de sucesso paulistanas para o outro lado do Atlântico.
Mas que se entenda bem: seja cá ou lá, em nenhum dos estabelecimentos do grupo “Da Esquina” será encontrado o pão francês, alimento que o torcedor do Benfica abomina. "Isso que se chama por cá de pão francês não tem nada de francês. Na França há excelentes pães. Essa mercadoria que se vende no Brasil poderia igualmente ser chamada de pão japonês ou pão jamaicano: tampouco faria sentido”, dispara.
“Ninguém tem coragem de falar o que é a indústria panificadora no Brasil", diz ele, que conta não vender pães antes de deixar a massa fermentar por pelo menos 24 horas. "O tal pão francês que se vende no Brasil é feito com uma massa que leva pancada e fermenta por duas horas apenas. Ele vira um alambique dentro do estômago”, acrescenta, antes de concluir. “Pão em Portugal é coisa séria.”
Em sua operação no Brasil, Sobral se aliou ao empresário Edrey Momo, cuja família é dona da rede de pizzarias 1900, e Érica Maierá. Em São Paulo já há duas outras vertentes do grupo “Da Esquina”, a Tasca e a Taberna. O grupo tem origem em Lisboa, onde se encontram também a Peixaria e o Balcão da Esquina.
Para Edrey, motivo para a padaria brasileira vender produtos tão diferentes das de Portugal explica-se pelo fato de seus conterrâneos que se especializaram no ramo no Brasil não seriam padeiros, mas empresários com grande tino comercial. Por sua vez, ele tenta mudar um pouco a história. Em agosto do ano passado ele inaugurou a filial paulistana da Padaria da Esquina, ao custo de R$ 4 milhões.
A inspiração da casa provém de antigas padarias de bairro lisboetas, com balcões simples e vitrines nos quais são expostos pães e bolos tradicionais, mas com uma leitura atualizada. Alguns produtos são sazonais; outros, de fabricação diária. Ao todo, há 15 opções de pães, todos de fermentação natural, como os típicos cacetes de trigo, pão alentejano e pão de Mafra.
Se o empreendimento nos Jardins proporcionar o resultado almejado, a ideia é replicar o modelo em outras capitais brasileiras, com o capital de investidores. Cogita-se abrir franquias da marca "Da Esquina" que, aliás, não fica numa esquina. O conceito embutido no nome pretende remeter a um ambiente acolhedor e simples, com preços justos. Em sua recente passagem por São Paulo, o chef, que costuma reservar 60% de seu tempo à cozinha, ficou alarmado com os preços de azeites e outras mercadorias de sua lista de ingredientes que comprou numa famosa loja de produtos refinados dos Jardins. Sobral e Edrey se dizem preocupados em não serem considerados inimigos dos bolsos de seus clientes.
Se tudo der certo, e a tal padaria portuguesa for relançada, no modelo gerencial brasileiro, em Lisboa, o empreendimento certamente levaria pancadas, tal como a massa do nosso pão francês, de críticos lusitanos pouco afeitos a novidades. Mas tudo faz parte de um cálculo. “Seria um choque na minha terra, mas nossa ideia é chocar mesmo", diz o chef.
Edrey assinala que a capacidade administrativa dos proprietários de grandes padarias no Brasil é admirável. "Num mesmo estabelecimento, temos operações de padaria, restaurante, mercearia, charcutaria (comércio de frios, queijos e embutidos) e doçaria". Mas que não se peça, para acompanhar o café proveniente do Timor Leste, um pão de queijo. A Padaria da Esquina não é um Clube da Esquina. Sem pretender ofender os mineiros, o mix de produtos portugueses não contempla esse estimado produto das Alterosas.
