Alex Silva|Estadão
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O especialista responde: como fazer marmita em casa com segurança alimentar

Consultora do Sebrae diz que, com o crescimento de microempreendedores que fazem comida para vender, é imprescindível curso sobre boas práticas de manipulação

Redação, O Estado de S.Paulo

12 de fevereiro de 2019 | 14h23

Por Karyna Muniz, consultora do Sebrae-SP

Segundo a Receita Federal e o Portal do Empreendedor, a atividade de “fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar” cresceu 22,5% no período de 2014 a 2017. Atualmente, existem 178 mil MEIs (microempreendedores individuais) no Brasil registrados nesta atividade, que compreende a preparação de refeições ou pratos cozidos, inclusive congelados, entregues ou servidos em domicílio, como por exemplo a entrega de marmitas.

Portanto, não é incomum nos dias de hoje encontrarmos nas redes sociais e em outros canais a oferta desses produtos e serviços. Com o advento da crise, a falta de tempo e a busca por uma vida mais saudável, muitas pessoas passaram a comprar marmitas, tornando esse nicho de mercado bastante promissor.

Normalmente, os empreendedores que começam a cozinhar para fora são considerados “cozinheiros de mão cheia”. Estão por vezes acostumados a cozinhar durante as festividades familiares ou entre amigos para um número expressivo de pessoas. No momento do desemprego ou de reposicionamento de carreira, costumam receber incentivos dessas pessoas para começar um negócio de alimentação simplesmente pelo fato de saberem ou gostarem de cozinhar. 

Pois bem, gostar ou saber cozinhar são competências importantes para quem empreende no ramo de alimentação, porém são competências limitadas. A despeito dos aspectos das gestões administrativa e financeira de um negócio de alimentação, o empreendedor que começa a “cozinhar para fora” dentro do ambiente doméstico precisa estar atento às questões de segurança alimentar.

Para oferecer alimentos preparados que não causem doenças aos clientes, o empreendedor deverá fazer um curso na Vigilância Sanitária local sobre as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos. Além de adquirir conhecimento sobre essas práticas, ele deverá saber como adequar o ambiente doméstico para produzir as preparações, como manter a higiene pessoal e ter noções sobre a contaminação dos alimentos.

O planejamento das preparações deve seguir uma ordem lógica que se inicia no planejamento do cardápio, seguido das compras, do transporte até o local de produção, do armazenamento, da pré-produção, produção, da distribuição e do transporte até os clientes. Para quem vende comida pronta, é preciso dar atenção redobrada ao tempo que os alimentos ficam expostos em todas essas etapas. 

Alimentos e bebidas perecíveis, principalmente de origem animal, sofrem com temperaturas que variam acima de 10°C até 65°C. O tempo de exposição dentro dessa variação de temperaturas deteriora os alimentos e bebidas, propiciando o desenvolvimento ou crescimento de micro-organismos patogênicos como fungos e bactérias que podem causar danos à saúde.

A contaminação dos alimentos biológica é causada pelos micro-organismos que citamos e também pelos vírus, portanto, é imprescindível que o manipulador esteja com sua saúde em dia e tenha bons hábitos de higiene. As contaminações também podem ser físicas, quando são encontrados dentro dos preparos objetos como pedaços de borracha de geladeiras, plástico PVC, palitos, fios de cabelos, esmalte, brincos, piercings, cacos de vidro, parafusos ou porcas de equipamentos que foram utilizados nas preparações; e podem ser químicas quando produtos químicos de higiene, limpeza ou desintetização são utilizados e deixam resíduos no ambiente de manipulação. 

Por esses e outros motivos, os hábitos de uma cozinha doméstica não podem ser replicados numa cozinha profissional. Se você é empreendedor e começou a preparar marmitas ou refeições para venda, fique atento. Busque saber mais sobre as boas práticas de fabricação e manipulação de alimentos e faça o curso recomendado pela Vigilância Sanitária local. Você terá que seguir uma série de procedimentos operacionais que garantam a inocuidade e a segurança alimentar das suas preparações.

Monitorar o que chamamos de “cadeia fria” (até 10°C) e “cadeia quente” (a partir de 65°C) é crucial para que os alimentos e bebidas adquiridos e as preparações estejam seguros e não cause mal à saúde de seu cliente. 

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