Marcelo Chello/Estadão
Marcelo Chello/Estadão

Marmita vendida para restaurantes resolve dor na gestão de negócios

Refeições prontas fornecidas por pequenas empresas como Bandeco e ProntoChef solucionam questões operacionais em estabelecimentos de food service

Bianca Zanatta, Especial para o Estadão

03 de outubro de 2021 | 05h02

Muitos se perguntam o que comem os funcionários dos restaurantes. Será que a equipe de uma casa japonesa almoça e janta sushi a semana toda, o pessoal que arregaça as mangas nas hamburguerias come diariamente lanches e batata frita, e as brigadas por trás do serviços de requinte se alimentam à base de pratos sofisticados e ingredientes caros? A resposta é não. Não importa o tipo de comida que venda, todo restaurante inclui na sua operação a “comida da funça” (gíria para a comida dos funcionários), que geralmente é composta de arroz e feijão, preparado pelo próprio time.

As refeições diárias dos colaboradores, no entanto, podem levar a uma série de pequenos problemas que acabam virando uma bola de neve para a gestão do negócio. “Um ou dois funcionários têm que parar tudo ou chegar mais cedo para fazer a comida. Aí ficam com o banco de horas bombando e isso gera um prejuízo gigante para o restaurante”, afirma o empreendedor Marcelo Muniz, sócio da Trattoria Nonna Rosa e do espanhol Me Vá. “Fora o desperdício, porque não dá para quantificar o que foi destinado à alimentação dos funcionários. Gasta-se luz, gasta-se água e as pessoas não conseguem descansar. É um desgaste enorme que acaba deixando o pessoal mal humorado e isso impacta no trabalho, no cliente”, diz.

Foi para resolver essa equação que Muniz criou a Bandeco - empresa de refeições prontas que abastece os restaurantes com marmitas individuais balanceadas para os funcionários. “Quando a gente faz a comida do cliente, faz de um jeito, mas quando se trata da comida dos funcionários é tudo cheio de óleo e sal. Eu tinha que fazer dieta, então levava minha marmita de casa, com uma comida mais balanceada”, explica ele, sobre o começo da ideia do negócio. “Um outro rapaz, que hoje é meu financeiro na Bandeco, pediu que eu fizesse também para ele. Aí veio a ideia de começar o esquema de marmita para o próprio restaurante.”

O empreendedor montou uma cozinha industrial para a operação e criou o menu com uma nutricionista, com sugestões diferentes para almoço e jantar. São refeições simples, mas bem feitas, sempre com arroz, feijão, legumes e uma proteína. A proposta é também fazer uma reeducação alimentar do time.

Comecei a doutrinar contra o exagero e o desperdício. Porque a empresa tem que oferecer uma refeição balanceada, não matar a fome da vida da pessoa”, brinca. “Nosso carro refrigerado faz as entregas diariamente pela manhã. A equipe aquece as marmitas em um forno e, em 12 minutos, está todo mundo sentado comendo. Do lado do empreendedor, a vantagem é saber o custo real da comida dos funcionários, sem desperdícios e sem banco de horas”, conclui. 

Atualmente, a Bandeco entrega 3,5 mil marmitas por mês para mais dois restaurantes, além do Nonna Rosa e do Me Vá, e ainda para uma empresa do ramo de metalurgia. Muniz diz que acha que o negócio funciona porque os funcionários comem com mais qualidade, não se sentem “mortos” depois das refeições e realmente passam a ter sua hora de descanso integral, ganhando em qualidade de vida.

Foodtech para o food service

Outra que passou a mirar nesse nicho foi a ProntoChef, foodtech da chef Karina Spiers, que aposta no modelo “pay-per-meal”. A marca utiliza embalagens com tecnologia de atmosfera modificada, que consiste em retirar oxigênio e injetar uma mistura de gases para manter o frescor do alimento por até 10 dias, sem conservantes e sem congelar. As refeições podem ser aquecidas em poucos minutos no microondas, com zero manipulação. 

A chef, que inicialmente atendia apenas empresas e escritórios, conta que a ideia de trabalhar com restaurantes também surgiu de uma necessidade interna. “Temos diversas unidades e começamos a enviar as refeições prontas para algumas de nossas cozinhas, para nossos funcionários. Rapidamente vimos que é muito fácil e prático”, diz. “Percebemos a oportunidade de oferecer a mesma solução para os restaurantes, que têm uma necessidade grande para reduzir a complexidade na operação.” 

Karina fala que as vantagens do sistema são muitas para esses estabelecimentos: redução de custo de mão de obra e tempo para o preparo das refeições; menor complexidade de produção na cozinha, permitindo que a operação foque nas produções dos clientes; menos trabalho para o time de compras; menor necessidade de espaço físico para estocar matéria-prima; e redução de desperdício, pois as refeições são individuais e já chegam porcionadas.

Entre os clientes da foodtech estão as lanchonetes Bullguer, a pizzaria Bráz Elettrica e as redes Sush1 e Let's Poke. Os pedidos são feitos semanalmente e a logística de entrega é fixa, com datas pré-definidas, de acordo com a localização das unidades. 

“Por exemplo, temos uma rota para Santana toda quarta e fazemos a entrega das filiais do Bullguer e Let's Poke que ficam na região”, exemplifica a chef, que oferece um menu que inclui de opções mais básicas, como carne moída refogada com arroz e feijão, até baião de dois com queijo coalho e salmão grelhado com cuscuz marroquino.

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