Thiago Monteiro
Thiago Monteiro

Inovação cervejeira ajuda a reduzir 20% de custo de produção

Microcervejaria cria modelo para reaproveitar parte da 1 tonelada de lúpulo que usa por mês em fábrica de cerveja; projeto traz inovação para o setor

Letícia Ginak, O Estado de S.Paulo

10 de setembro de 2020 | 05h03

Água, malte, lúpulo e levedura. Esses são os quatro elementos primordiais para produzir uma cerveja. De forma simplificada, é possível dizer que a proporção de cada item muda de estilo para estilo e isso se reflete no sabor e no aroma do produto final. No caso das cervejas produzidas pela StartUp Brewing, o lúpulo é o ingrediente principal, pois a microcervejaria tem em seu DNA a produção de cervejas extremamente lupuladas, como IPA. E há pelo menos um ano os empreendedores por trás da marca se perguntam o que fazer com os resíduos de 1 tonelada de lúpulo usada a cada mês. A resposta veio há cerca de três meses, em forma de reaproveitamento do resíduo na produção.

O lúpulo é um dos responsáveis pelo aroma e pelo amargor na cerveja. Para aumentar os aromas originários de seus óleos essenciais na bebida, existe uma técnica chamada dry-hopping, na qual é adicionado mais lúpulo à receita após o seu resfriamento. Esse resíduo, ainda rico em óleos essenciais, é justamente o que mais incomodava André Franken, sócio-fundador da StartUp Brewing. 

“Eu via aquele monte de lúpulo sendo jogado fora todo dia e fiquei muito tempo incomodado com isso. A gente já contrata uma empresa de tratamento de resíduos e temos como rotina secar o lúpulo utilizado no dry-hopping e enviá-lo para essa empresa, que faz compostagem para gerar fertilizante. Só que o lúpulo é um ingrediente muito nobre para fazer fertilizante.”

De acordo com o empreendedor, ele paga R$ 250 o quilo do lúpulo e utiliza 1 tonelada por mês do ingrediente. Mesmo com a resistência dos cervejeiros e pessoas do mercado para reaproveitar o resíduo na produção, Franken insistiu na ideia. O fluxo baixo da fábrica (que produz 110 mil litros por mês entre marcas próprias e rótulos ciganos, para terceiros) devido à pandemia do novo coronavírus foi o pontapé para colocar em prática o que Franken teorizou e conheceu por meio de estudos independentes dos Estados Unidos.

“Pegamos uma receita do estilo IPA com produção de 4 mil litros e planejamos a produção sincronizada de uma session IPA de 2 mil litros. Aproveitamos os lúpulos do dry-hopping da IPA para a session IPA”, conta. O transporte do ingrediente foi feito de tanque a tanque, sem a passagem de oxigênio para não prejudicar a matéria-prima da bebida

O empreendedor ressalta a importância do controle biológico da fábrica para realizar o processo com segurança e qualidade. “Obviamente tem que ter toda uma estrutura de microbiologia, de laboratório, para fazer um controle de qualidade rígido e não ter contaminação na cerveja. Também temos que estudar quais serão as ‘cervejas doadoras’ desse lúpulo para relacionar com os perfis sensoriais da cerveja receptora, os aromas têm que harmonizar”, explica.

O resultado? “A cerveja ficou sensacional. Mas a gente resolveu não contar para ninguém que iríamos fazer isso, nem para o nosso comercial. Quando você fala que vai pegar um insumo que estava sendo jogado fora e que vai reaproveitá-lo em outra cerveja, as pessoas falam ‘não vai ficar bom’’, diz. 

Nos pontos de venda, o produto foi um sucesso. Foi assim que surgiu o projeto Trub Session, que lançará cervejas feitas com a técnica. A primeira já foi para o mercado com o nome Trub Session NEIPA #1, além do protótipo, a Session IPA. O projeto representa um marco na história da cervejaria e traz inovação para o setor, acredita Franken. 

“Nosso protótipo teve redução de 20% de custo com o reaproveitamento do lúpulo. Para se ter ideia, quando falamos de uma cerveja mais extrema, com 25 gramas de lúpulo por litro, por exemplo, 60% do custo da cerveja vem do lúpulo”, explica. “Nossa ideia é que os cervejeiros façam o mesmo. A StartUp tem um perfil open sourcing, a gente não quer ficar com o conhecimento lá guardado como se fosse um segredo industrial. A gente quer disseminar para o mercado. Se o objetivo é democratizar a cerveja artesanal no Brasil, isso passa muito pela questão do custo”, completa.

O próximo lançamento do Trub Session está previsto para o fim de setembro.

Encontrou algum erro? Entre em contato

Comentários

Os comentários são exclusivos para assinantes do Estadão.

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.