O vinho da forma como o conhecemos é uma bebida alcoólica produzida através da fermentação da uva. Usando um processo semelhante ao convencional, um professor e três alunos criaram uma bebida fermentada à base de mandioca.
Jean Castravechi, Bruce Amorin e Luiz Cláudio Santos, alunos do curso superior tecnológico de Biocombustíveis da Faculdade de Tecnologia do Estado (Fatec) Araçatuba foram supervisionados pelo professor Hildo Costa de Sena, engenheiro químico, para transformar a raiz, popular no Brasil, em uma das bebidas mais apreciadas no mundo.
Agora, eles analisam a possibilidade de produzir e iniciar a comercialização do produto, que tem preço estimado em até R$ 5 por litro. Para tanto, eles acabaram de inscrever o produto em um evento de inovação do instituto Paula Souza, ligado ao governo paulista.
História antiga. Sena já havia descoberto o potencial da mandioca para a fabricação de diversas bebidas alcoólicas durante a orientação de um trabalho de graduação em 2015, quando utilizou a raiz como matéria-prima para a produção de uma bebida destilada chamada tiquira, uma aguardente típica em alguns estados do nordeste brasileiro.
"Eu já estava com o projeto pronto, ele foi adaptado do trabalho de conclusão de curso de uma aluna. No meio do processo, vi que dava para aplicar a tecnologia de produção de vinho e engavetei o projeto, deixando ele disponível para o aluno que quisesse trabalhar com ele", lembra o professor.
Jean Castravechi, um dos três alunos envolvidos no projeto, conta que a ideia era criar uma bebida genuinamente brasileira. "A cachaça é muito conhecida, mas a cana de açúcar em si não é uma planta oriunda do Brasil, ela veio do continente asiático. E aí a gente pensou na mandioca, nativa do País, para fazer uma bebida completamente brasileira."
E o estudante garante que o produto final do vinho de mandioca é ótimo. "Tivemos um sommelier que veio na faculdade para avaliar a bebida e ele disse que ele é um vinho com característica suave, muito parecido com o vinho branco da uva chardonnay. Também tem notas cítricas, quem experimenta acha que é feito de maçã, maracujá ou algo do tipo, ninguém diz que é mandioca", explica.
Negócio. A ideia é que o vinho 100% nacional vire produto comercial: a invenção saiu do papel ao ser motivada por um evento de empreendedorismo chamado Desafio Inova, produzido pela Agência Inova Paula Souza, um órgão de inovação do governo do estado de São Paulo.
Em agosto, eles levaram a bebida para esse evento de inovação, onde são elaborados modelos de negócios e ofertados registros de patentes para produtos. Segundo o professor, a bebida tem potencial.
"O brasileiro tem o hábito do consumo de vinho suave, que é um vinho com teor alcoólico menor e com açúcar. Acaba sendo uma bebida de boa aceitação, que a gente diz ter uma alta 'drinkability' por ser um produto alcoólico mais fácil de ser consumido", diz.
Bruce Amorin, outro aluno envolvido no projeto, contou que a estimativa de preço do vinho ficaria entre R$ 4 e 5 o litro, desconsiderando despesas de engarrafamento.
"O vinho de uva verde é mais refinado e acaba tendo um preço bem mais elevado. Não dá para dizer com precisão porque cada caso é um caso, tudo vai depender da qualidade da matéria-prima. Provavelmente em uma produção comercial, produzindo a própria mandioca, o preço seria mais barato que o do vinho convencional", disse.
No momento, Bruce conta que eles esperam o resultado do desafio, ainda sem data para divulgação, para que possam pensar na possibilidade de monetizar a versão brasileira do vinho. "Nós, os alunos, podemos empreender usando esse vinho, a faculdade, através da empresa-júnior, também. A questão da patente é relativa à tecnologia, não à bebida. Qualquer pessoa que desenvolva um método de produção de vinho de mandioca poderia comercializar. A gente desenvolveu um método e esse método fica em segredo por enquanto, a questão da patente vai depender do resultado do desafio de negócios", explicou.
Como fazer "vinho de mandioca". Para produzir a bebida à base de mandioca é necessário ferver a raiz ralada durante três horas, adicionando então enzimas que vão transformar o caldo em um líquido amarronzado. Depois disso, o passo seguinte é fermentar a bebida com leveduras, a mesma substância utilizada para a fabricação dos vinhos convencionais. A principal diferença nesse caso acaba ficando no teor alcoólico: enquanto os vinhos brancos comuns costumam ter teor de 12%, o produzido com a raiz fica em 8%.
Os ingredientes básicos são, portanto, fécula de mandioca, água, enzimas para a quebra do amido e levedura de cerveja. A validade é de cerca de seis meses. Ainda que um vinho de mandioca soe estranho, Sena conta que, na verdade, dá para produzir vinho com qualquer alimento que tenha açúcar. Inclusive com outras variedades de mandioca, ainda que com variações no rendimento buscado.
Sena conta que fazer a bebida nacional é mais complicado do que no caso da versão de uva. "Com a fruta, você extrai o suco, coloca levedura para fermentar e segue com a tecnologia de vinificação, para fazer a finalização e clarificação. Se você fizer um suco de mandioca e colocar para fermentar não vai dar em nada porque o amido que tem na mandioca é uma molécula grande. A gente precisa cozinhar antes para quebrar isso em moléculas menores. Para fazer o vinho de frutas, é como se eu tivesse duas etapas, fermentação e finalização. No vinho de mandioca eu tenho três etapas, cozimento, fermentação e finalização."
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