Empresários de sucesso contam as receitas para vencer com bares e restaurantes

Não existe segredo para vencer no segmento, o que não significa que a tarefa do empreendedor será das mais fáceis

Rodrigo Rezende, Estadão PME,

20 de novembro de 2013 | 06h40

 

 

Pode não existir um segredo para vencer como empresário no ramo de bares e restaurantes. Mas certamente há uma receita. Empreendedores que chegaram lá costumam, sem titubear, montar uma listinha que passa pelos seguintes itens: escolher (bem) o local onde o estabelecimento será aberto, controlar a qualidade e se diferenciar, seja pelo produto oferecido ou por meio do atendimento.

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Para Marco Suplicy, fundador e CEO da Suplicy Cafés Especiais, procurar uma diferenciação e implementá-la foi o quesito mais importante para a empresa ganhar espaço. Suplicy abriu as portas em 2003 e investiu US$ 1 milhão no negócio, mas apesar do dinheiro, o empreendedor conta que também precisou estudar a fundo o mercado de cafeterias no exterior – ele pretendia apenas basear-se em referências internacionais para montar o seu negócio. “Antes de nós, o produto não era oferecido ao consumidor”, afirma Suplicy. “Somos pioneiros em cafés especiais.”

Outro aspecto que facilitou o empreendimento a registrar resultados positivos foi abrir lojas nos lugares apropriados. Essa característica, segundo Suplicy, é essencial para quem quer obter destaque no segmento.

“Isoladamente, o ponto representa 50% da chance de sucesso”, garante o empresário. A empresa possui três lojas próprias em São Paulo, cinco franquias abertas e três a serem inauguradas – os estabelecimentos funcionam na capital e nas cidades de Ribeirão Preto, Rio de Janeiro e Porto Alegre. “A demanda é grande e nós estamos estudando em torno de dez possibilidades para futuras lojas”, revela.

O empresário ainda destaca outros dois fatores que o ajudaram a ser relevante no segmento: “A escolha de consultor estrangeiro que contratamos para abrir e os inúmeros baristas estrangeiros que trouxemos para treinar os nossos.” Quem deseja atuar com bares e restaurantes, entretanto, deve ter consciência de que também enfrentará desafios. De acordo com Suplicy, os inúmeros tributos, a falta de qualificação e comprometimento da mão de obra estão entre os principais deles.

Para Arri Coser – fundador da churrascaria Fogo de Chão e hoje proprietário da NB Steak, entre outros empreendimentos –, o panorama do setor deve melhorar. “O mercado sofreu muito nos últimos dois anos, mas acho que vai caminhar para um consolidação e com uma profissionalização maior”, afirma. “A coisa de levar mais ou menos não vai ter mais, todas as empresas da área de gastronomia já têm que nascer meio profissionalizadas e muito legalizadas”, completa o empreendedor.

Outra tendência que trará benefícios, segundo o empresário, é a formação de grupos para administrar negócios nesse setor. “Isso vai dar melhor negociação, com sistemas, fornecedores...tem que caminhar para ter uma estrutura mais robusta, mais forte”.

Coser tem participações em diversos negócios. Além da NB Steak, marca da família desde os anos 1990, ele é sócio da Hamburgueria Nacional. O negócio, segundo Coser, tem “pegada de restaurante, de bistrô, com pratos leves, mais a culinária japonesa”.

Ele também é um dos proprietários da rede de pizzarias Maremonti, com cinco unidades em São Paulo. Mas a rotina de cuidar de tantos empreendimentos não representa um sacrifício para Coser – e essa é uma dica valiosa para os empreendedores. “Sou apaixonado por gastronomia e gestão, essas duas coisas têm que andar juntas”, diz. Coser explica ser necessário para o empresário da área aplicar um choque de gestão e controlar a qualidade do que oferece ao consumidor.

Pizza. Elídio Biazini, dono da Dídio Pizza, no mercado há 20 anos, trocou o emprego na área de TI para seguir no ramo de pizzaria, no qual a sua família já atuava. “Eu olhava para o negócio e via uma grande oportunidade de fazer algo de forma profissional”, afirma.

Biazini queria padronizar processos, colocar uniforme em funcionários, ter um serviço de nutricionista e entrega profissional, feita por funcionários registrados e treinados. Tudo para ganhar espaço por meio do delivery. “Criei algo inovador, nenhuma pizzaria tinha isso”. Ele abriu a primeira loja no bairro da Lapa, em São Paulo. “Eu dobrava meu faturamento a cada ano”, lembra. Hoje, a empresa tem três unidades próprias e 20 franqueadas. Juntas elas faturam cerca de R$ 15 milhões.

Bares. Já Sergio Bueno de Camargo é um dos fundadores da Cia Tradicional de Comércio, empresa por trás dos bares Original, Pirajá, Astor, SubAstor, Venga!, BottaGallo, da Lanchonete da Cidade e das pizzarias Bráz e Quintal do Bráz. Somando todos os estabelecimentos, a empresa atende mais de 200 mil clientes por mês e fatura mais de R$ 100 milhões por ano.

Segundo o empreendedor, o mais importante para o sucesso da empreitada foi a experiência dos sócios, que já haviam trabalhado em multinacionais e por isso mesmo adotaram o caminho do profissionalismo. “Os donos do negócio têm como filosofia fazer o que gostam, com paixão, e isso resulta em um grau de envolvimento muito grande”. Fica a receita de sucesso para empreender.

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