Farinha, água, fermento e sal. A alquimia entre esses ingredientes, além de resultar na tradicional massa de pizza feita em Nápoles, na Itália, têm sido fonte de inspiração para uma tendência crescente em São Paulo: as pizzarias napolitanas. Com porções individuais e cardápio enxuto, esses negócios faturam a partir da atração do público pela simplicidade com apelo de sofisticação.
Por se tratar de um movimento recente, não é possível ainda mensurar quantas das 11 mil pizzarias do Estado de São Paulo oferecem um cardápio napolitano, porém o consultor da ba}Stockler, Guilherme Siriani analisa uma possível curva crescente para esse mercado, que somado às pizzarias tradicionais fatura, segundo a Associação Pizzarias Unidas do Estado de São Paulo, R$ 22 bilhões ao ano no País.
"O consumidor está procurando novidades e customização e quer vivenciar a experiência da inovação", comenta Siriani. "Além do produto (pizza) já fazer parte da cultura do brasileiro, há também uma demanda bastante reprimida no mercado que está ávido por acessibilidade, já que antes quem não podia comprar a 'redonda' inteira consegue agora comprar o pedaço", analisa.
A textura mais 'elástica' da massa, resultado da lenta fermentação, tem feito sucesso entre os clientes do sou chef pizzaiolo e proprietário da Leggera, André Guidon. Certificada pela Associazione Verace Pizza Napoletana, a pizzaria que fica na zona oeste de São Paulo tem trabalhado ao longo de 2016 com sua capacidade máxima. "As pessoas buscam a novidade sempre atrelada à tradição e São Paulo está tendo uma revolução de comida em todos os aspectos", comenta o empresário. Para ele, o apelo tradicional é seu maior atrativo. "Tudo parece que está voltando ao que era antes de ser modificado", comenta.
A temática napolitana moveu o também chef Jaqueson Dichoff. Há três anos, ele adquiriu a pizzaria Vituccio com a intenção de reformular o cardápio e o formato do restaurante para a proposta. Hoje, ele fatura em média R$ 130 mil ao mês com as pizzas, a um tíquete médio de R$ 40. "Eu acredito ser esse o caminho para a evolução da pizza", reflete o empresário.
Para Dichoff, empreender no segmento exige um bom planejamento da margem de lucro, pois os ingredientes utilizados no preparo da pizza originalmente napolitana podem encarecer o produto final. "Uma farinha boa para uma pizza tradicional custa em média R$ 60. Já a farinha italiana chega a R$ 180, R$ 190. Isso não pode ser passado para o cliente de forma integral", analisa.
Novidade. Com a meta de vender 150 pizzas individuais por dia, o empresário Marcos Livi inaugurou, há três semanas, a Napoli Centrale, em um box no Mercado Municipal de Pinheiros, também na zona oeste de São Paulo. Sem serviço de garçom e dois sabores no cardápio, Livi aposta na informalidade da comida de rua para prosperar.
"A pizza faz parte do cotidiano das pessoas e o nosso produto é democrático", comenta o empresário. "Acreditamos em uma volta ao produto, de fato. O entorno não precisa ser sofisticado", avalia Livi.
