Tiago Queiroz/Estadão
Tiago Queiroz/Estadão

Chefs investem em alta tecnologia para inovar nos negócios

Máquinas de liofilização e prensagem a frio são aliadas de quem empreende no ramo da alimentação saudável

Bárbara Stefanelli, O Estado de S.Paulo

14 de dezembro de 2019 | 14h00

Especial para o Estado

Nem sempre basta uma “boa mão” para cozinhar. Muitas vezes, para impulsionar o negócio e alavancá-lo a um patamar profissional, empreendedores da cozinha investem em tecnologias que acabam se tornando o diferencial do negócio. Foi o que fez a chef Angélica Vitali, ex-participante do programa MasterChef Professionals, conhecida por ser uma das disseminadoras da culinária molecular no Brasil.

Em 2011, ela conheceu os alimentos liofilizados (que passam por um processo industrial de desidratação) feitos pelo premiado chef espanhol Ferran Adrià. Angélica passou a importar os alimentos, mas, com o aumento do euro, ela resolveu em 2015 produzir os próprios liofilizados. “Como me especializei em cozinha moderna, tudo sobre o tema me encanta. Tive um grande acesso aos produtos do Ferran Adrià e fiquei fascinada”, conta Angélica. Atualmente, ela faz liofilizados de diversas frutas e vegetais, como abacaxi, banana, coco, framboesa, jaca, batata-doce, beterraba, gengibre, brócolis e couve, entre outros.

O processo de liofilização é uma das técnicas utilizadas para desidratar e deixar frutas e vegetais secos. “Um exemplo comum de produto liofilizado são as sopas em saquinho vendidas nos supermercados”, explica Georgia Castro, engenheira de alimentos e doutora em nutrição.

Esse método de secagem é feito por meio de um equipamento específico chamado liofilizador, que retira a frio e a vácuo quase toda umidade dos alimentos. “Mas, ao contrário dos outros tipos de secagem, como a feita por estufa, a liofilização preserva as propriedades nutricionais, porque o alimento não é aquecido, e também características sensoriais, como cor e sabor”, destaca Georgia.

Os benefícios têm seu preço, explica Angélica. “Diferentemente dos alimentos desidratados normais, que encontramos a um custo mais baixo, os liofilizados são mais caros”, diz. A diferença de preço se deve justamente por conta do valor da máquina. “Existem equipamentos liofilizadores de vários preços. Os mais baratos, para testes, custam em torno de R$ 40 mil, mas podem chegar a R$ 500 mil. Já tive um modelo para testes e hoje trabalhamos com equipamentos industriais.”

A chef não sabe precisar em quanto tempo veio o retorno que fez na máquina, mas afirma que não foi muito rápido. Não se arrepende, no entanto. Hoje, tem a marca Lio Sabores e vende os saquinhos para empórios, restaurantes, hotéis e bufês.

“Acho que eles são um diferencial, pois possibilitam comer de maneira melhor. Em um dia a dia corrido, podemos optar em ter um saquinho de bananas na bolsa. São ótimos até para o lanche das crianças”, diz.

Suco prensado a frio

Outra tendência do ramo de alimentação saudável são as bebidas extraídas por prensagem a frio. Nesse processo, frutas e vegetais são “centrifugados” em uma máquina que funciona a -10°C, temperatura que ajuda a preservar a composição nutricional do alimento. Além disso, o equipamento aproveita até a casca, sem desperdícios.

Quem investiu em um aparelho de suco prensado a frio foi Carolina Niero Pinheiro, proprietária do restaurante Leve Detox, no Itaim Bibi, zona oeste da capital paulista. Psicóloga de formação, ela passou a se interessar por alimentação saudável após começar a atender pessoas com obesidade.

“Fui percebendo o quanto meus pacientes tinham dificuldade em seguir a dieta e passei a buscar alternativas para auxiliar a nutricionista da equipe.” Assim foi nascendo a paixão da empreendedora por culinária. “O suco prensado a frio veio como um aliado. Ele não é o carro-chefe do restaurante, mas um auxiliar da alimentação saudável que ofereço”, diz.

A máquina de prensar custou R$ 30 mil, e Carolina diz ter recuperado o valor em um ano. Hoje, só com os sucos, diz ter um faturamento em torno de R$ 350 mil por ano. Uma garrafa de 500 ml sai a R$ 20.

“O suco tem um valor mais elevado não só por conta do investimento na máquina, mas também porque é 100% fruta, diferentemente de um suco convencional em que se coloca água”, explica. “Em uma garrafinha de 500 ml, chego a usar quase 1 kg de frutas e verduras.”

Alimentos ultracongelados

Já no negócio do chef André Galante, proprietário da Orgânico Gourmet, a alta tecnologia está presente no ultracongelador que ele usa para oferecer marmitas com maior segurança alimentar. “Conheci o ultracongelamento em 2015, quando chefiava um bufê e usávamos o equipamento principalmente por conta da questão de segurança alimentar”, lembra.

Enquanto um congelador convencional opera a -5°C, o ultracongelador bate a casa dos -30°C. “Como esse freezer abaixa a temperatura do alimento de maneira muito rápida, as bactérias se proliferam com muito menos intensidade. O ultracongelamento também ajuda a preservar características do alimento, como cor, sabor e crocância.” Ou seja, é a comida congelada com menos cara de comida congelada.

Segundo explica Georgia Castro, o congelamento convencional permite que o alimento crie cristais de gelos maiores, o que acaba danificando sua estrutura e suas características nutricionais. “Já no ultracongelamento, os cristais ficam bem pequenos, o que faz com que a comida fique melhor.”

Para Galante, mesmo que o cliente não seja capaz de perceber a diferença do congelamento, a técnica impulsiona o negócio. “O método nos ajuda por conta da segurança alimentar. E é importante que o produto final fique melhor. O cliente não sabe a razão, mas percebe que é um congelado de melhor qualidade”, finaliza.

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