Valéria Gonçalvez/Estadão
O fundador da duLocal, Felipe Gasko, e a cozinheira Maria Celia Santos, em Paraisópolis. Valéria Gonçalvez/Estadão

Aplicativos de delivery fomentam negócios de cozinhas ‘virtuais’

Plataformas estimulam empreendimentos gastronômicos a portas fechadas, de MEIs a empresas maiores, para a preparação de receitas na cozinha de casa ou em espaço industrial

Bárbara Stefanelli, O Estado de S.Paulo

25 de setembro de 2019 | 06h08

Especial para o Estado

Muitas pessoas estão pegando carona na popularização dos aplicativos de delivery de comida e criando um novo modelo de negócio: as cozinhas virtuais ou, como chamadas lá fora, “dark kitchens” (cozinhas escondidas). Esse tipo de estabelecimento não funciona a portas abertas nem com clientes no salão - trabalha exclusivamente com a entrega de pedidos.

Os pedidos são feitos por apps como Uber Eats, Rappi, iFood, Apptite e Eats for You, onde se acumulam diferentes tipos de negócios, desde a cozinheira MEI (microempreendedora individual), que faz a produção dentro de sua casa, até o empreendedor que vem do ramo de restaurantes e abre uma cozinha virtual para atender a uma demanda apontada por um aplicativo.

É o caso de Matilde Arruda, de 32 anos, proprietária do delivery Sushi Plus. Formada em administração de empresas e gastronomia, ela já trabalhava na parte operacional da rede de temakerias da família. Foi abordada pela Uber Eats com uma demanda para entregas de sushi (e apenas sushi) na Vila Mariana.

“Eles já nos atendiam com a outra rede, perceberam que o termo sushi tinha muita busca na região e que a demanda não era atendida. Então, para montar o novo negócio, recebemos todo esse apoio de dados”, conta Matilde. A portas fechadas, o Sushi Plus inaugurou em dezembro na Vila Mariana e, em fevereiro deste ano, já abriu sua segunda unidade de delivery, na região da Berrini. Atualmente, são cerca de 300 pedidos diários por loja.

“Parece até mentira, mas iniciamos a atividade no app às 11h30 de uma segunda-feira e, às 11h33, já tinha pedido de entrega. Em um restaurante de rua, é muito difícil você abrir e já ter cliente”, diz a empresária, que já planeja a terceira unidade do Sushi Plus.

Oportunidade dentro de casa

Não é apenas para quem tem conhecimento no ramo dos restaurantes ou quem tem condições de montar uma cozinha industrial que o modelo de negócio funciona. Em 2014, a advogada Renata Ferrão, de 54 anos, começou de forma tímida a vender molho de tomate para familiares e conhecidos. Encontrou ali uma forma de ocupar a cabeça e de voltar a ganhar dinheiro.

“Estava precisando de uma renda extra e passei a fazer os molhos. No boca a boca, o negócio cresceu e passaram a me cobrar comida também. Então, comecei a fazer jantares, servindo no estilo de bufê”, lembra a cozinheira. “Foi quando criei a minha página no Instagram, a Comidinha da Rê, e pouco tempo depois, no fim de 2015, a equipe do Apptite me achou e me convidou para fazer parte dos chefs do aplicativo.”

A plataforma conecta cozinheiros que fazem comida artesanal e clientes em busca de opções de pratos feitos com um toque especial. Pelo aplicativo, Renata recebe cerca de dez pedidos por dia, entregues a um motoboy da rede. Segunda ela, as opções mais procuradas são o frango ao curry, o picadinho e sua salada de grãos.

Além das entregas via app, ela também trabalha no esquema de retirada em sua própria casa, atendendo pessoas do prédio em que mora e do bairro, nos Jardins. Se pensa em abrir restaurante? “O que você paga de imposto, aluguel, encargo para funcionário e ações trabalhistas... Dá um desânimo”, pondera.

A flexibilidade da vida no aplicativo conta a favor. “Posso fazer o meu próprio horário, colocando no aplicativo se estou off-line ou de férias. Também tenho a opção de avisar aos clientes que vou sair de férias, assim eles podem se programar.”

Rede de marmiteiras em Paraisópolis

O negócio do engenheiro ambiental Felipe Gasko, de 33 anos, também usa a cozinha das casas das pessoas, mas de um jeito diferente. Pela rede duLocal, que ele lançou em agosto de 2018, marmiteiras de Paraisópolis, na periferia da zona sul da cidade, recebem cestas de ingredientes orgânicos produzidos nas bordas da cidade para preparar as marmitas vegetarianas vendidas pela empresa.

Para o empreendedor, a plataforma cumpre o objetivo de entregar pratos feitos na hora, além de servir como “alavanca de transformação social”. Com o auxílio da antropóloga Rafaela Soldan, que fez o curso de formação de cozinheiros do restaurante Maní, as cozinheiras passam por treinamentos constantes que envolvem desde a afiação de facas a práticas de organização e limpeza da cozinha.

“Todas cozinheiras têm cozinha azulejada, com tela na janela. Há um checklist de padrões de higiene que elas devem cumprir. No fundo, funcionamos como um microfranquia e as cozinheiras têm que respeitar algumas normas”, diz Gasko.

A duLocal entrega via Rappi, iFood e pela própria plataforma. Atualmente, há cinco cozinheiras trabalhando para o app, que realiza cerca de 80 entregas por dia. Mais dez funcionárias já estão em treinamento - todas MEIs (microempreendedoras individuais).

“Para encontrar essas pessoas, fomos a Paraisópolis conversar com o pessoal da União dos Moradores, que ajudou a divulgar um curso de cozinha e empreendedorismo oferecido pela duLocal”, lembra Gasko. “Nesse encontro, identificamos as pessoas que tinham o perfil com interesse por cozinha e capacitação para empreender.”

Foi com esse propósito social que a duLocal conseguiu uma vaga na atual turma do programa de aceleração da Estação Hack (do Facebook) em parceria com a Artemisia, fomentadora de negócios de impacto social.

O prato duLocal é vendido a R$ 25, dos quais R$ 5 vão para o produtor, R$ 5 para a cozinheira, R$ 1 para ingredientes extras, R$ 2 para embalagem, R$ 2 para taxas de cartão e 10% para compensar pratos não vendidos. A duLocal fica com cerca de R$ 8.

 

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Cresce número de microempreendedores no setor de alimentação

Dados do Sebrae apontam aumento de MEIs para o fornecimento de alimentos, atividade que é a quarta em volume de empreendedores em São Paulo; aplicativos exigem registro com CNPJ

Bárbara Stefanelli, O Estado de S.Paulo

25 de setembro de 2019 | 06h07

Especial para o Estado

Nos últimos quatro anos, só tem crescido o número de microempreendedores individuais (MEIs) voltados ao “fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar”, em que estão incluídas as cozinheiras que produzem marmitas em casa. Segundo dados do Sebrae, dentre os quase 9 milhões de MEIs do Brasil, eram 93,4 mil nessa atividade em 2014 e, no ano passado, chegaram a 171,2 mil.

O Estado de São Paulo responde por mais que um terço desse volume. Dentre os 2,4 milhões de MEIs do Estado, 61 mil trabalham com esse fornecimento de alimentos - atividade que está em quarto lugar no volume de cadastros paulistas de MEI. 

E não pense que MEI é bagunça. Uma cozinha “virtual” deve funcionar como se fosse um estabelecimento aberto, seguindo os padrões da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância) - confira manual.

“Na maioria das vezes, o empreendedor não vai conseguir mudar o pé direito ou o piso da própria cozinha, mas deve seguir tudo o que diz respeito à higiene e à manipulação do alimento”, explica Mayra Viana, técnica do núcleo de Alimentos e Bebidas da Unidade de Competitividade do Sebrae Nacional.

O Sebrae disponibiliza um encarte de boas práticas - da produção ao ponto de venda. Disponível online, o material é voltado para confeitarias e panificação, mas pode ser adaptado a diferentes tipos de negócio.

O ramo das confeitarias e panificadoras, inclusive, é o que mais cresce em produção dentro de casa, diz o Sebrae. “Neste ano, fizemos uma pesquisa com cerca de 4.600 pessoas da confeitaria, e 87% declararam que seu negócio funciona dentro de casa. Só 10% têm estabelecimento comercial ou trabalha na rua, como ambulante”, explica Mayra. Além disso, 94% dos entrevistados declararam vender sob encomenda.

Para abrir uma cozinha virtual

O primeiro passo para abrir uma cozinha para delivery é aliar-se a um aplicativo de entrega ou criar o seu próprio, como fez a duLocal. Para Georgia Sanches, diretora de contas da Rappi no Brasil, para fazer parte do rol de clientes da plataforma não tem erro: “Basta fazer uma boa comida e ter um cadastro MEI”. Depois, o time de vendas analisa se o conceito do estabelecimento tem a ver com a demanda da região, diz ela.

Uber Eats, iFood e Apptite funcionam da mesma maneira: é necessário um cadastro de pessoa jurídica, como MEI ou outro. A Uber Eats exige que o estabelecimento esteja cadastrado no ramo alimentício e em conformidade com exigências legais, fiscais e sanitárias, que são verificadas no momento do cadastro do restaurante. No caso do Apptite, o empreendedor deve fazer um curso online de boas práticas de cozinha do Sebrae.

Para se cadastrar como MEI no ramo de alimentação, o futuro empreendedor deve seguir os passos no Portal do Empreendedor, marcando atividade que envolva cozinha e alimentação, como a de número 5620104, para o “fornecimento de alimentos preparados preponderantemente para consumo domiciliar”.

Vantagens da cozinha virtual

  1. Baixos custos com funcionários

    Férias, 13º salário, hora extra e ações trabalhistas são encargos que o empreendedor de cozinha virtual não costuma ter

  2. Aluguel mais barato

    O estabelecimento pode ser sua própria casa ou lugar com aluguel mais barato, já que a localização e a fachada não são prioridades no negócio

  3. Horário flexível

    Se o empreendedor souber organizar a rotina, consegue folgar. Os apps possuem modo pause, day off ou mesmo férias

  4. Duas cozinhas em uma

    Se tiver espaço físico, é possível trabalhar com mais de um tipo de comida, criando duas ou mais empresas diferentes

  5. Foco na comida

    Esse modelo permite que o empresário foque na produção sem se preocupar com o salão. O controle das entregas é feito pelo aplicativo

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