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Tendência gastronômica| 25 de setembro de 2013 | 7h 30

Grilos, formigas e besouros enchem o prato de restaurantes brasileiros

Não há regulamentação para a criação, mas existe público disposto a experimentar iguarias como a farofa de içá

Renato Jakitas, Estadão PME

Evelson de Freitas/Estadão
Evelson de Freitas/Estadão
Renato Callefi cobra até R$ 89 por prato chique com formiga tanajura em SP

Do grilo desidrato coberto por chocolate ao leite na cidade de Betim (MG) à porção de formiga saúva frita em azeite de alecrim na capital paulista. Os insetos – com asas e patinhas crocantes – movimentam as engrenagens econômicas de alguns raros, embora entusiasmados, empresários vinculados a esse segmento gastronômico bem diferente do habitual.

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Eles são geralmente empreendedores que nutrem laços com a cultura do interior do Brasil. Gente que cresceu ou se convenceu no decorrer da vida de que, vencida a repulsa inicial, os invertebrados de exoesqueleto podem ser uma opção nutritiva, e em alguns casos também saborosa, de mistura dentro do prato do consumidor.

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“Eu tomei contato com inseto na gastronomia há três anos e, logo que lancei a opção no cardápio, as pessoas vinham em grande quantidade para comer. Neste ano eu não fiz divulgação. Mas quando o cliente olha no cardápio, acaba pedindo por ser uma opção exótica”, afirma Renato Caleffi, que é chef do Le Majue Organique. Ele cobra R$ 41 por uma porção de farofa de abdômen de iça, a fêmea da formiga saúva, ou R$ 89 por uma versão mais elaborada, que além do bicho acompanha costelinha de tambaqui e arroz de maracujá. “Muitas pessoas perguntam se sai aquela gosma, igual das baratas. Eu digo, ‘não, não sai nada, é tudo bem crocante’”, conta Caleffi, que chega a pagar R$ 500 pelo quilo da içá.

O chef, aliás, diz sentir falta de uma regulamentação para o setor no Brasil (sem registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, não há regra para caça e produção de insetos para consumo humano). “A entrega é difícil, o preço muda muito e, quando acho o produto, arremato do jeito que dá”, conta o empresário.

Uma das únicas opções de fornecimento a que Caleffi tem acesso são os catadores de formiga na região de São Paulo que vai de Taubaté, no Vale do Paraíba, a Ubatuba, no Litoral Norte. É justamente ali, na pequena cidade de Silveiras, que Ocílio Ferraz mantém um restaurante onde a saúva é o carro-chefe, responsável direta por 50% da clientela. “Atendo muita escola, muito estrangeiro. O povo que tem mais curiosidade é o de origem asiática”, revela o empresário de 75 anos, que de vez em quando precisa lançar mão de alguns artifícios para convencer o cliente a encarar o prato típico da região. “Tem gente que senta na mesa e fica com um pouco de receio. Geralmente eu dou uma pinga com limão e cravo ou falo um monte de coisas para a pessoa cair na real”, explica. “Por aqui tem tanto santo que, daqui a pouco, surge uma Nossa Senhora do Formigueiro”, brinca.

Ração. Em Betim, os sócios Gilberto Schickler e Luiz Otávio Pôssas mantém a Nutrinsecta, que fatura R$ 2 milhões ao ano com a produção de grilos, baratas, moscas e besouros, segundo eles, tão limpos quanto um frango de granja. O negócio foi concebido para suprir a cadeia de alimentação animal.

Os insetos são vendidos vivos ou desidratados para criadores de aves e répteis. Mas a procura de chefs e o interesse do público em geral pelos bichos mineiros é grande. “Somos muito procurados e até fornecemos produtos para alguns restaurantes”, afirma Schickler, que espera por uma regulamentação federal para investir em uma linha exclusiva para os seres humanos. “Nosso produto segue todas as regras de higiene e pode ser consumido por pessoas. Mas avisamos quem nos procura que não existe uma regulamentação para o setor e nosso produto é para animais”, conta Pôssas, que oferece aos visitantes um grilo coberto por uma espessa camada de chocolate. “É gostoso e crocante. Parece aquele chocolate Bis”, garante.

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